vendredi, 24 septembre 2010

Chronique 56, une ambassadrice de charme, l'échalote de Busnes

Mon invité: le cuisinier Jean-François Buche du restaurant Au départ à Bethune.

 

A quelques encablures de Lens, Arras, une charmante halte gastronomique est proposée dans la ville de Béthune, non loin de la gare....

« Au Départ » est une invite à la découverte d’un lieu composé avec goût autour d’un jeune cuisinier de talent. Jean-François Buche choisit de lancer sa première affaire après une sage expérience qui, partant des riches cuisines du Sénat, le mène déjà chez Boyer à Reims puis chez Marc Meurin à Busnes.

Sa recette: Un dos de sandre, Cocos de Paimpol , compotée d'échalotes de Busnes.

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Restaurant Au Départ

7 Place François Mitterrand 62400 Béthune

- 03 21 57 18 04

 

 

 

Notre ambassadrice de charme: L'échalote de busnes

C'est à Busnes dans l'Artois, région au sol léger, bien drainé et fertile mais aussi région où se perpétue un savoir-faire unique que l'on trouve une échalote hors du commun : l'échalote de Busnes qui se décline sous 3 variétés principales.

La "Jersey" que l'on plante début mars et arraché vers le 14 juillet. Reconnaissable par son bulbe arrondi, sa chair violet et sa forte saveur, c'est la plus précoce des trois. La "Cuisse de Poulet" quant à elle, est mise en terre fin mars et récoltée fin juillet. Son bulbe est plus allongé de couleur cuivrée et sa chair blanche et fine. La "Polonaise" (ou Polka) enfin est plantée fin avril et récoltée vers le 15 août identifiable par son bulbe plus gros que les deux autres et sa chair plus rosée.

Côté variété il est important de savoir que l'échalote "grise" (bulbe allongé et gris) qui a besoin de chaleur, est exclusivement cultivée dans le sud de la France.

L'arrachage de l'échalote se fait en été lorsque le feuillage jaunit. Les bulbes (plantés manuellement à Busnes) sont alors laissés sur place quelques jours puis ramassés et mis en caissettes en un lieu bien ventilé. Elle subira ensuite un nettoyage, toujours à la main, avant d'être conditionnée.

Conditionnée ne veut pas dire trouvable partout ! En effet, à produit de qualité, consommateurs de qualité. Aussi la vente de l'échalote de Busnes se fait avant tout auprès des producteurs qui la proposent en filets d'un, trois et cinq kilos mais aussi sous forme de tresses qui viennent alors orner les cuisines de tous les épicuriens en quête de produits de première qualité.

Sept agriculteurs du village de Busnes se sont associés pour promouvoir la célèbre échalote. Une association loi 1901 a donc été créée et un cahier des charges définit les spécificités de la culture de l'échalote de Busnes. Ainsi est née l'association des producteurs d'échalotes de Busnes avec Bertrand Bourel, Paul Leclercq, Luc Brévart, Michel Ricouart, Lucie Delbarre et Paulette et Joël Houbart, tous fiers héritiers de Guillaume de Bune. Deux d'entre eux ouvrent même leur ferme pour présenter leur savoir-faire et la culture de l'échalote : Paulette Houbart et son fils Joël - Ferme Houbart -. 401 rue de la Pierrière. Busnes. Tél. : 03 21 66 04 48.

Gardienne des traditions culinaires mais aussi militant pour le développement de son utilisation dans la gastronomie,

La Confrérie Gastronomique de l'Ordre de l'Échalote de Busnes prêche de fêtes en foires les vertus de l'échalote de Busnes et œuvre ainsi à la conservation et à la continuation de ce savoir-faire ancestral. Ainsi, elle organise chaque année un concours cuisine où peuvent s'affronter les jeunes talents des lycées hôteliers.

Son grand-chapitre se déroule le deuxième dimanche de septembre lors de la célèbre "Foire à l'échalote de Busnes" au cours de laquelle les connaisseurs et fins gourmets de la région s'empressent d'acheter auprès des producteurs locaux la fameuse échalote. Ce marché de terroir reste un endroit authentique où l'on peut faire ses provisions de produits fermiers divers mais aussi de spécialités gastronomiques locales telles que pâtés, tartes, confiture... à l'échalote et aussi "l'Ascalat" étonnant chocolat-apéritif élaboré également avec ce condiment. Ce jour-là, la confrérie défile avec le "Charrette de Guillaume" suivie des autres confréries de la région en distribuant des centaines de morceaux de tarte à l'échalote. Au cours de la cérémonie du grand chapitre, le grand maître adoube les nouveaux chevaliers et nobles dames qui ont participé à la renommée de l'échalote de Busnes.

La Foire à l'échalote (deuxième week-end de septembre).

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vendredi, 17 septembre 2010

Chronique 55, l'ail fumée d'Arleux

L'ail d'Arleux possède la particularité d'être fumé, ce qui lui confère une meilleur conservation et une jolie couleur rousse . Issue d'une tradition ancestrale, cette technique se développe dans d'autres villages comme Locon. Mais avant d'être placé dans les fumoiirs, l'ail nécessite un travail manuel important pour la confection des liens.

ail_fume_tresse.jpgQuand l'ail est bien sec une fois à la ferme, il nécessite beaucoup de travail avant de prendre la forme de liens.La première étape est la réalisation de bouquets de 3 grosses têtes ou de 6 têtes plus petites. Tâche traditionnellement réservée aux femmes, elles utilisent pour lier les têtes du raphia, fibre des palmiers d'Afrique. Autrefois, on se servait d'une herbe des marais: la finaise.
Ci contre un lien de 45 têtes. Le tressage s'effectue comme une tresse de cheveux en plaçant de temps en temps un bouquet. Le "tresseur" assemble ainsi 15 bouquets pour former le lien. Il peut aussi utiliser les têtes directement pour tresser.Les tresses sont ensuite suspendues dans un fumoir, où elles prennent leurs couleurs rousses et un petit arôme.Les tresses une fois fumées conserveront un an si elles sont stockées dans un endroit bien sec.

Mon invité Un douaisien Gonzague Coussement, un jeune chef audacieux et talentueuxl qui fut l'un des quatre chefs français sélectionnés pour concocter le repas du forum économique mondial de Davos en janvier dernier.

 

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Gonzague est aussi le cuisinier du Nord préféré de Dany Boon

Notre recette La soupe à l'ail revisitée par Gonzague

Ingrédients (4 personnes):

  • 350g de pommes de terre
  • 125g de carottes râpées
  • 90g d'ail d'Arleux fumé, épluché

Plongez carottes, ail et pommes de terre dans deux litres d'eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez. A déguster nature ou selon les goûts avec crème fraiche, croutons, petits cubes de Tomme d'Orchie et quelques pluches de coriandre...

Utilisez de l'eau de source pour éviter le gout de javel et ajouter un bouillon cube (dans ce cas, inutile de saler)

Restaurant Au Turbotin

9 rue de la Massue
59500 DOUAI

Tél. : 03 27 87 04 16

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vendredi, 10 septembre 2010

Chronique 54, les moules de la Braderie de Lille

Weo 1-001.jpgJe suis de retour tous les vendredis dans l'estaminet de Grand place à 19H

je recois un ami, Herve Hochard, qui à la tête de ses trois établissements: Le bouillon de louis, le Fast'Hoch, et l'ordinaire ; en collaboration avec son frère Hughes propose une cuisine populaire de qualité à un prix raisonnable.

il viendra nous parler de son expérience "BRADERIE DE LILLE"

 

LE BOUILLON DE LOUIS,

LE FAST'HOCH

et L'ORDINAIRE

58,61,65, Boulevard Louis XIV - 59000 Lille

Tél: 03 20 52 57 40 - Fax: 03 20 85 06 39


Les moules de la Braderie de Lille

les moules "façon Hervé"Moules+1.jpg"

Recette pour 4 personnes :

cuisson moins de dix minutes

- 4 litres de moules de bouchot

- 1/2 l de vin blanc sec avec une belle acidité (Muscadet ou Sauvignon)

- un bouquet de persil de première fraîcheur

- 4 grosses échalottes

- 2 oignons

- une belle branche de thym

- une feuille de laurier

- une gousse d'ail écrasée

- une très belle branche de céleri avec ses feuilles

- 100 g de beurre

- un poireau (le petit truc d'Hervé)

Voici donc notre façon de cuisiner les moules.

Grattez, lavez et nettoyer avec soin les moules à grande eau.

Jetez les moules qui flottent ou qui ne se referment pas quand vous les piquez avec la pointe du couteau "les trop petites, les cassées, les déjà mortes".

Fondre le beurre sans coloration. Ajouter les échalotes et les oignons ciselés et le poireau.

Puis le bouquet garni

et enfin les moules.

Placer la branche de céleri et les queues de persil liées.

Mouiller avec le vin blanc.

Poivrez.

Mélanger et couvrir.

Mélanger de nouveau les moules dès l'apparition des premières vapeurs.

Les moules sont cuites dès qu'elles sont ouvertes.

Ajouter juste avant de servir le persil ciselé.

Servir avec de vrais frites fraîches...et une bonne bière de ch'Nord.

Bon appétit!

Variante façon Tonton Alain Vanquathem

supprimer le bouquet garni, l'ail et l'échalote.

Ajouter un poireau, une branche de céleri et deux carottes couper en fins tronçons.

et quelques pluches de cerfeuil juste avant de servir.

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