Avec ou sans mayo... La frite à la côte!

En mai, ce qui me plaît, c’est une balade sur une plage de la Côte d’Opale en mangeant des frites. Vous savez, au moment où le soleil est encore un peu pâle, et que le vent frais fait tanguer le papier autour de la bar- quette. C’est le bonheur, et ça donne la patate ! C’est comme ça que les frites sont les meilleures. Dégustées simplement avec les doigts, accompagnées de mayonnaise ou, pour les plus intrépides, de sauce samouraï, en regardant la mer...
Malgré la concurrence d’une restauration rapide offrant kebab, hamburger, hot-dog et compagnie, en dépit de l’interdiction de s’ins- taller dans certaines communes comme Croix ou Marcq-en-Barœul, la baraque à frites a survécu. La trentaine de baraques dispersées entre Dunkerque et Berck sont le vestige d’une autre époque, lorsque les ouvriers, bénéficiant des premiers congés payés, se ruaient en famille sur le littoral pour découvrir la mer « en vrai ». Les baraques à frites en bord de plage permettaient aux vacanciers aux revenus modestes de se nourrir. Elles font maintenant partie du paysage. Rien que dans la ville de Berck, on en compte trois sur l’esplanade face à la mer, dont une à l’extrémité de l’avenue Saint-Exupéry, ma préférée. Là, les frites sont fraîches, bien cuites, pas trop grasses, et servies généreusement en cornet. Elles sont taillées dans de bonnes patates du coin et dorées au blanc de bœuf.
Les jeunes générations, adeptes du surgelé, ont parfois oublié que faire de bonnes frites est un art. Elles nécessitent des pommes de terre bintje qu’il faut éplucher et laver brièvement pour conserver un peu d’amidon. Elles sont taillées en jolis bâtonnets d’un centimètre de côté et de dix à quinze centimètres de lon- gueur. Les voici prêtes à plonger ! Le premier bain dure cinq minutes, dans du blanc de bœuf chauffé à 160 °C. Une seconde cuisson sera nécessaire pendant une grosse minute à 180 °C pour obtenir cette ravissante couleur dorée et ce délicat croustillant.
Les puristes réalisent une précuisson à l’eau en pochant leurs bâtonnets trente secondes. Certains proposent aussi un savant mélange de blanc de bœuf, de graisse de cheval, et de saindoux. Car historiquement les « baraqueux » utilisaient de la graisse de cheval bon marché, remplacée depuis par du blanc de bœuf (gras de bœuf). D’aucuns vous parle- ront de frites cuites dans l’huile végétale. C’est un sacrilège.

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