Miam-Miam Wéo

Elle orne les vêtements des pèlerins de et protège les petons de Vénus sortant de l’eau dans le tableau de Sandro Botticelli. C’est la coquille Saint-Jacques, fleuron de la gastronomie de notre littoral, de Dunkerque à Boulogne-sur-Mer en passant par Étaples. Certes, l’Organisation mondiale du commerce a un peu embrouillé la tête des consommateurs avec sa décision, en 1996, d’élargir l’appellation saint-jacques (et noix de Saint-Jacques) à toute la famille « pecten ». Résultat des courses : la plupart d’entre nous ne savent plus distinguer une vraie saint-jacques d’un pétoncle qui, selon ses origines (Canada, Pérou, Chili, Asie, Aus- tralie...) ressemble parfois au premier coup d’œil comme deux gouttes d’eau à sa noble cousine la « pecten maximus ». Donc, première précaution : vérifier la mention !
Puis, privilégier l’achat chez votre poisson- nier, en préférant encore la saint-jacques en coquille, qui garantit un produit authentique, la saint-jacques étant jusqu‘à présent rétive à toute forme d’élevage. Si l’huile de coude vous fait défaut, la saint-jacques décortiquée vous fera courir plusieurs risques. Le premier est de ne pas vous régaler, car il est fréquent qu’on les laisse barboter dans l’eau pour gonfler leur poids, même si théoriquement la pratique est interdite en France. Ensuite il est probable que si vous optez pour des produits d’importation, on vous offrira en prime des additifs utilisés pour la conservation et une blancheur imma- culée. À mon sens, les saint-jacques surgelées frôlent le scandale, victimes de « glazurage », technique qui consiste à les couvrir d’une pel- licule de glace, toujours pour augmenter leur poids. Outre la tromperie des consommateurs, elles n’ont aucun goût. Inutile de dire que je ne m’arrête même pas devant les plats cuisinés promettant des saint-jacques façon tata de Paimpol ou de Pétaouchnok.
Encore une fois, je joue la carte régionale en choisissant « nos » saint-jacques, dont c’est actuellement la pleine saison. Je conserve uni- quement la noix charnue et nacrée. Je la déguste crue, en carpaccio, simplement recouverte d’huile d’olive, de citron, de persil plat ou de coriandre, avec un peu de poivre blanc et de fleur de sel de Guérande. Je l’aime aussi rapidement poêlée, ou à la plancha, tiède à cœur, deux minutes de chaque côté, accompagnée d’une fine lame de truffe, ou de caviar.

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