Miam-Miam Wéo

RENDEZ VOUS A LA RENTREE

Ce soir une épicerie unique "comme quand on était petit"

" L 'Estaminette"

Quatre amis, Nico, Laurent, Pascal et Arnaud, ont ouvert ce magasin, au cœur du vieux Lille, à  deux pas de la grand' place, un endroit pour trouver de véritables produits fermiers, artisanaux et gastronomiques du Nord. Viande, saucissons, beurre, œufs, yaourts, soupes et tartes salées, bières régionales et limonades, bonbons, gaufres, Céramiques de Lille, tous les  plaisirs de notre ch'ti terroir.

Pour terminer nous gouterons La soupe et la tarte salée du jour...



L'Estaminette

L'épicerie du Nord 10 rue de la Barre - Lille
Tel : 03 62 10 13 54
Du mardi au vendredi : 11h - 19h,

Le samedi : 11h - 20h

Incroyable! Mon invité, c'est Niko

Il est artiste de grand talent, réalisateur, chroniqueur, mais aussi épicier.

Un épicier qui privilégie en priorité les valeurs humaines entre producteurs, artisans et clients, à suivre...

Je recevrai Tanguy Legrand, un français passionné de cuisine nippone qui après un studieux apprentissage auprès du maitre japonais, Masato 
Osawa, propose ses plats emblématiques de la cuisine japonaise aux habitants du Nord Pas de Calais au volant de son camion Sushi horizon.

Nous préparerons sous  vos yeux des sushis c'est à dire de fines tranches de poisson crus  posées sur une boulette de riz, un vrai spectacle.

Mercredi et samedi, place verte à Valencienne.
Dimanche, place du concert à Lille.
Jeudi, Ferme du Sart à Villeneuve d'Ascq

LE POISSONIER AMBULANT

Christophe Henry au volant de son camion blanc immaculée et ultra propre se déplace tous les jours de Villeneuve d’Asq à Hondeghem en passant par Steenvoorde et Saint-Venant.

Bar, sole, carrelet, barbue, sardines, maquereaux ou turbot sont délicatement déposé sans hiérarchie sur un lit de glace très épais.

Ses poissons sauvages, frais, entiers, de saisons proviennent de la crié de Dunkerque fournie par les 15 derniers petits bateau qui sortent à la journée

Christophe connaît parfaitement leurs provenances ou le mode de pèche (ligne, trémail ou chalut)

Pour le poisson d’élevage comme le saumon il s’approvisionne dans une ferme aquacole biologique en Cornouailles.

Il lève les filets, propose ses recettes et parle du poisson avec amour.

Ma poissonerie 0646001676

Le vendredi 25 juin,

Je recevrai un gars bien de chez nous, Bertrand Simon, cuisinier de métier, professeur de cuisine au Lycée Michel Servet de Lille et animateur et créateur d'un des meilleurs site de cuisine Européens depuis juin 2000. ChefSimon.com

Passionné du goût et des produits, pédagogue de talent, Bertrand Simon est également un grand humaniste, dingue de musique, généreux et plein d'humour.

son challenge "La rhubarbe" une recette en 4 minutes


http://www.chefsimon.com/

Cuisinier à l'auberge du Vert mont, un écrin de verdure, dominant les Monts de Flandre. Situé à 30 minutes de Lille et de Dunkerque.Ce chef met un point d'honneur à défendre les produits de son coin, les beurres et légumes de fermes environnantes, la pêche de petits bateaux de Dunkerque, le bœuf élevé et transformé au village, le pigeonneau de Mr Dequidt à Steenvoorde...

L'Auberge du Vert Mont. 1318 route du mont noir - 59299 - BOESCHEPE
tél :   03.28.49.41.26         
Ouvert midi et soir tous les jours sauf le lundi midi (hors saison).
Jeux pour les enfants (court de tennis, terrain de foot, pensez à venir avec un ballon !).
Situé à 10 min. de l'A25.

Yannick ramène sa fraise,
Les fraises du Nord-Pas de Calais annoncent l'été.
c'est l'occasion de se balader et de decouvrir ou redecouvrir  nos petits producteurs de fraises pleines terre.
Velinghem, Phalempin,Lecelles, Bethunes, Landrethun-les-Ardres ou Samer, fête la fraise de qualité

Profitons en pour en  ramasser et pour préparer
une délicieuse soupe de fraises au basilic.

La fraise de notre région est une fraise

Fraîche, cueillie avec soin, près de chez vous !

Cueillie à maturité, uniquement le matin permettant ainsi de garder toute sa fraîcheur.

Elle est distribuée localement préservant ainsi toutes ses qualités gustatives.

Vous pouvez retrouver ces fraise le jour même de la récolte pendant toute la saison des fraises : de mai à octobre.

Facile à préparer, un simple rinçage sous l’eau suffit. Il ne faut pas l’équeuter avant de la laver, éviter de la laisser dans l’eau trop longtemps, elle risquerait de se gorger d’eau et perdrait toutes ses saveurs et vitamines.

La fraise se conserve dans un endroit tempéré entre 10 et 12 °c.

La fraise est fragile, mais supporte une cuisson al dentée, elle peut être très rapidement poêlée au beurre ou au miel comme dans ma recette de « soupe de fraises ».

Acheter des fraises biologiques

Ferme de l'Aubépine
1220 rue de la Chapelle
59280 Bois Grenier
03 20 35 97 31
Vente à la ferme le jeudi, vendredi 16h-19h.
Le samedi 9h-12h.
Présents sur les marchés de Fâches Thumsenil (2ème et 4ème dimanche 10h-13h)

Rolland Régis- La Rencontre
Hesdres
62720 Wierre Effroy
03 21 33 20 72
Vente à la ferme, le vendredi de 17h à 18h.
Présents sur les marchés de Boulogne/mer (mercredi et samedi matin); et à Hesdigneul les Béthune (1er samedi du mois).

Ferme d'Hilbert
62630 Etaples
03 21 94 69 84
fruits de saisons (pommes/poires, fraises, ...)
Présent sur le marché d'Etaples (mardi et vendredi matin).

EARL la pâturelle
39 rue Jules Ferry
62121 Courcelles le Comte
03 21 23 40 05 ou 03 21 59 31 04
Légumes et petits fruits de saison (fraises, framboises, cassis, groseilles, mûres rhubarbe.)
Vente à la ferme sur demande, téléphonez avant de passer.
Présent sur le marché d'Arras (samedi matin).
Mme Sauvage propose également des objets en osiers bio de la ferme.

La Ferme du pré Bauchy
13 rue de Bourchain
59213 SOMMAING SUR ECAILLON
Tél/fax : 03 27 27 02 16
Pommes et Fraises
Vente à la ferme le mercredi, vendredi et samedi de 9h à 12h et de 14h

La famille Couvreur perpétue la tradition fermière de père en fils depuis 9 générations. Installée dans la campagne flamande, aux portes de Lille Métropole, la ferme du Vinage s'engage dans un développement harmonieux entre ville et campagne.
Thérèse Marie viendra nous parler de sa vie d'agricultrice et  nous présentera ses différents fromages dont le célèbre Crayeux de Roncq, ses charcuteries issues de cochons choyés, élevés et nourris avec des céréales et du petit lait.
Mais aussi les différentes activités que propose la ferme: portes ouvertes, ateliers culinaires, visites, animations pour les enfants, magasin à la ferme, etc...

La ferme du Vinage

La ferme du Vinage - Carrière Madame Deflandre - 59223 Roncq
Tél : 03.20.94.60.67
Fax : 03.20.94.20.90

La nièce de Laurent pèse 550 kg,

elle est née le 14 mars 2007à Roncq,

elle se nomme Noiraude.

Je recevrai comme pour chaque début de mois un grand Chef:
Clément Marot Le chef de cuisine au grand cœur!
Il nous parlera de son parcours et de ses engagements.
Véritable institution, idéalement située au cœur de Lille, Clément Marot a ouvert en 1982, rejoint depuis sept ans par un autre chef, François Vandeweghe.
Il pratique une cuisine française, traditionnelle et créative autour de produits frais de la région.

C'est la saison et l'asperge sera à l'honneur avec un velouté aux pointes d'asperge façon Clément!

acheter de bonnes asperges

Comme Clément à la  Ferme du Vent de Bise 67 rue Sainte Barbe 59283 Raimbeaucourt Tél. : 03 27 80 00 23

Mais aussi

Jean-Marie Butez
7 Avenue Paul Machy à Oye-Plage
Tél 03.21.35.82.22
Fax 03.21.35.95.98
Éric Buisset
Rieux-en-Cambrésis.
Tél 03.27.37.04.59

RESTAURANT Clément Marot

16 Rue de Pas
59800 Lille
03.20.57.01.10
www.clement-marot.com

Chaque année, le 1er mai, place de la Nouvelle-Aventure, dans le quartier populaire de Wazemmes, se déroule une fête loufoque autour de la soupe : théâtre de rue, conférences, et des tas de soupes, de tous les goûts et même de toutes les couleurs à déguster.

De la soupe à l'oignon des maraîchers à celle concoctée par le gagnant du concours de la « soupe la plus louche », la Louche d'or réunit chefs émérites, cordons bleus anonymes et gastronomes les plus inventifs.
Ce festival insolite permet également de découvrir les saveurs des soupes du monde entier. Un vrai bol d'originalité !

Retrouvez moi ce samedi accompagné de nos deux ambassadeurs Wéo, Marjorie et Francis

et venez déguster la soupe Wéo que j'ai créé en collaboration avec mon ami le cuisinier Gonzague Coussement, spécialement pour l'occasion:

Velouté de betteraves et gingembre, cappuccino de lait de coco, éclats de cacao torréfiés.

Samedi 1er mai de 15h à 22h - Quartier Wazemmes

Renseignements : 03 20 31 55 31
http://attacafa.com

sommes-nous dans le pétrin?

Lourd de Symbole, le pain est l'aliment quotidien des Français. Et pour les téléspectateurs le pain c'est simple: de la farine, de l'eau, du sel et du levain. c'est tout !
Et bien non, la tartine que vous trempez chaque matin dans votre café est souvent bourrée de substances peux naturelles.

Dès sa naissance, le grain de blé est copieusement matraqué de pesticides, engrais et produits systémiques en tout genre. Ajoutez à ceci des substances chimiques qui permettent de conserver la farine et de la protéger des vilaines bestioles.
Vous vous dites « ça va s'arrêter là ».

Eh bien non ! La majorité des artisans boulangers et industriels ajoutent quantité d'« améliorants » (cent six éléments différents sont autorisés) pour favoriser la coloration, l'élasticité, la force, la conservation, la stabilité... et même le goût du pain.

Pour en discuter  je recevrai Olivier Vandromme un jeune boulanger d'élite à Wambrechie qui proposent chaque jour de bons pains fabriqués à partir de farine pure qui ne contient aucun additif, une eau débarrassée de ses nitrates , du sel de Guerande et du levain.

Vandromme Olivier

09 63 51 30 23

16 Rue du Pont-Levis, 59118 Wambrechies‎

Emission en exterieur à Béthune.

Pour fêter une année de Wéo, la télé Nord Pas de Calais et ma quarantéunième chronique, j'inviterai l'incontesté, le brillant, le visionnaire Marc Meurin. Symbole de la cuisine de notre région

Marc Meurin ouvrira bientôt un restaurant dans la capitale des Flandres.

Il installera ses fourneaux en face de l'opéra. Une déclinaison lilloise de son Jardin d'Alice. " J'y proposerai mon style " : une espèce de brasserie " lounge fusion " qui donne dans le semi-gastro pas trop cher. Une cuisine mondialiste qui fera aussi la part belle aux produits. En attendant allons faire un tour au Jardin d'Alice...

Le Château de Beaulieu - Marc Meurin • Rue de Lillers • 62350 Busnes • France Tel.: +33(0)3.21.68.88.88 - Fax: +33(0)3.21.68.88.89 - Email: contact@lechateaudebeaulieu.fr

Un grand merci à tous mes invités

Alex Dequidt,

Antoine Proye,

Benoît Bernard,

Bernard Caudal,

Christian Thomann,

Christophe Hagnerelle,

Christophe Scherpereel,

Clément Marot,

David Martin,

David Taccoen,

Didier Carton,

Eric Delerue,

Eric Dugardin,

Fabien Lesaffre,

Fano Membré,

Fred,

Gilberto d'Annunzio,

Gonzague Coussement,

Gregory Burgeat,

Hervé Diers,

Hervé Hochard,

Isabelle Leclercq,

Jean-Charles Huet,

Jean-Claude Jeanson,

Jean-Jacques Marzec,

Jean-Luc Germond,

Julien Saint-Maxens,

Marc Meurin,

Olivier Herbomel,

Olivier Vandromme,

Paul Pottier,

Philippe Guibert,

Philippe Olivier,

Pierre Thorez,

Sébastien Lemoine,

Sophie Dudemaine,

Stéphane Brabant,

Sylvie Vandomme,

Toto Chabri,

Vincent Cucci,

Yves Coupet,

Petit escargot. Porte sur son dos. Sa maisonnette. Aussitôt qu'il pleut. Il est tout heureux. Il sort sa tête !

Les escargots de Fabien Lesaffre Helliculteur à Comines
l'élevage d'escargots (Gros-Gris) situé à Comines France, les différentes étapes depuis la naissance, nursery, engraissement etc... . Je vous proposerai quelques recettes faciles et rapides de cuisine aux escargots.

M Lesaffre partenaire de la Ferme du Sart

Fabien LESAFFRE  1447 Chemin de l'Apothicaire 59560 COMINES

tel 03.20.39.31.61   fax 03.20.39.39.81  f.lesaffre@libertysurf.fr

Les jets de houblon sont une des spécialités  typiques des Flandres. Ils annoncent le printemps.
Fin mars et début avril, quand le temps est clément, 'ils montrent le bout de leur nez pendant une très courte période.
Jean-Luc Germond, cuisinier du restaurant Le Sébastopol à Lille viendra nous montrer sa façon de les accommoder.

La recette de Jean-Luc:

Blanc de barbue aux jets de houblons

Le Sébastopol: un beau palmarès : une étoile au Michelin, trois toques au GaultMillau et deux étoiles au Bottin Gourmand

Restaurant Le Sébastopol - 1, place Sébastopol - 59000 LILLE - France
Tél. +33 (0) 3 20 57 05 05 - Fax. +33 (0) 3 20 40 11 31
http://www.restaurant-sebastopol.fr/

Conserver
Les jets de houblon sont fragiles. Mettre au réfrigérateur sans les laver, enveloppés de papier journal. Éviter de plier les jets qui s'abîment très vite.

Préparer
Retirer les parties ensablées des jets de houblon et les laver à l'eau courante.
Éplucher au besoin au couteau.

Déguster
Avec une sauce hollandaise, mousseline ou simplement du beurre fondu et un oeuf poché. Mais aussi en salade avec une sauce mayo.

Acheter
A la crié REO-Roeselare (Oostnieuwkerkesesteenweg 101-8800 Roeselaere,) où chez De Lovie (Krombeekseweg 82, 8970 Poperinge, 057/33.49.65, www.delovie.be).

Informations

Les jets de houblon à l'honneur !

Le 20 mars prochain, gastronomes et gourmets se retrouveront à Poperinge pour célébrer tout au long de la journée les jets de houblon.

Tél: 00 32 57 34 66 76

Juste avant les grands régimes de printemps, une dernière douceur à la sortie de l'hiver,

La mousse au chocolat blanc et spéculos de Fano.

Mon invité: Fano, cuisinier entier et généreux qui  vient d'ouvrir un nouveau restaurant à Lille rue des postes. Un endroit, simple, abordable et gourmand.

LE CERCLE DES POSTES

• Adresse : 135 rue des postes
• Téléphone : 03 20 50 86 49
• Site: en construction

La mousse au chocolat blanc et spéculos de Fano

Ingrédients : pour 4 personnes

100 g de chocolat blanc
1 dizaine de spéculos
20 cl de crème liquide

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réduire en miettes la moitié des spéculos. Battre la crème liquide en chantilly ferme. Mélanger les spéculos écrasés au chocolat hors du feu. Incorporer, petit à petit, la chantilly en soulevant la préparation délicatement avec une cuillère en bois. Remplir les verrines. Mettre au frigo 1 heure minimum. Servir frais après avoir réparti le reste des spéculos en petits bouts sur le dessus des verrines, aspect "crumble".

Je reçois Jean-Charles HUET cuisinier passionné et architecte de profession qui

participe aux Brigades des Amateurs de cuisine à la Condition publique le jeudi 18 mars 2010 à 20H.

Le concept est simple et sympathique : Une personne non professionnelle propose un menu qui sera réalisé en association avec l'équipe du restaurant de la Condition Publique.

Le coût de ce repas est de 20€ par personne, hors boisson. Il y a une entrée, un plat et un dessert.

Entrée: Queso manchego frit avec sa salade au vinaigre de Jerez

Plat: Joues de cochon à l'ail & fino  et purée

Dessert: Île flottante

Jean-Charles réalisera pour nous son entrée en direct sur le plateau

CARAMBA!

Tél : 03 20 83 42 11
Fax : 03 20 45 16 59
14, Place Faidherbe
BP 90211
59054 ROUBAIX
alimentation@lesgrandestables.com
www.lesgrandestables.com

Tarte au sucre et tarte au Libouli

Deux specialités du Nord incontournables

Les tartes à pâte levée ou à gros bords

La recette de la tarte au sucre de ma grand-mère Marie-Louise

Ingrédients : pour la pâte levée

10cl Lait
1 oeuf
une cs sucre en poudre
10 gr de levure de boulanger
une pincée de sel
250 g Farine
100g Beurre ramolli

pour la garniture

1 jaune d'oeuf
150 g de vergeoise
40g de beurre

Mélangez tout d'abord la levure avec le lait tiède, puis dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre , cassez-y 1 oeuf, ajoutez le sel , le lait mélangé à la levure et le beurre ramolli. Travaillez vivement puis laisser reposer une heure dans un endroit tiède.

Ensuite étalez dans votre tourtière et  laissez se reposer 1 heure, à couvert à température ambiante. Puis etalez votre jaune d'oeuf au pinceau, avec vos doigts creuser de petits puits et mettre de la cassonade (vergeoise) et des morceaux de beurre

La recette de la tarte au Libouli de Lucienne téléspectatrice de Douai

Ingrédients :

Pâte levée
75 cl Lait
3 Oeufs
150 g Sucre en poudre
1 gousse de vanille
50 g Farine
20 g Beurre


Faire bouillir le lait, le laisser tiédir avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un plat creux, battre les oeufs avec le sucre en poudre , jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporer peu a peu la farine, puis le lait tiédi. Reverser dans la casserole, laisser épaissir à feu doux, sans cesser de remuer. Quand le liquide nappe votre cuillère c'est bon.

Abaisser la pâte levée en rond a 3 a 4 mm d'épaisseur, sur une planche légèrement frottée de farine. En garnir une tourtière beurrée, . Former un rebord haut et épais, laisser reposer quinze minutes.
Préchauffer le four a 180°. Étaler la crème sur la pâte. Introduire dans le four, pour 30 à 40 minutes.

Cette semaine j'invite Benoit BERNARD le médiatique chef de la Laiterie,le célèbre restaurant de Lambersart.

Venez retrouver ce chef rebelle et genereux parler de sa cuisine.

Chaque menu change quotidiennement selon l'inspiration de Benoit. On y retrouve toujours des légumes bio, des poissons petits bateaux ou des viandes d'élevages raisonnés.

sa recette:

Oeuf poché, Morilles, créme et vin jaune

• Adresse: 138, avenue de l'hippodrome 59130 Lambersart
  Plan d'accès
• Téléphone : 03 20 92 79 73
• Site : http://www.lalaiterie.fr

À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur.

la festa candelarum ou fête des chandelles

Quel est le plat qui figure à la carte du restaurant l'Huîtrière depuis sa création, en 1928?

Les crêpes Suzette

Comme à l'Huîtrière

pour 6 personnes

24 petites crêpes, 1 orange bio, 1 citron bio, 24 morceaux de sucre, 50g de beurre, du Cognac, un peu Grand Marnier et du sucre en poudre

Frottez l'angle des morceaux de sucre sur les citrons et oranges

Dans une poêle placée sur un réchaud, faire cuire les morceaux de sucre avec le beurre, puis ajouter les jus de l'orange et du citron, le grand Marnier. Écraser les sucres à la fourchette laisser réduire un peu. Tremper les crêpes dans ce mélange et les plier en 4.

Flamber avec du cognac et du Grand Marnier, soupoudrer de sucre.

Dresser quatre crêpes par assiette et servir aussitôt.

Miam miam

l'Huîtrière
Antoine Proye

Restaurant-poissonnerie.

• Adresse : 3 rue des Chats-Bossus 59000 Lille
  Plan d'accès
• Téléphone : 03 20 55 43 41
• Site : http://www.huitriere.fr

Antoine Proye

Éric Delerue
Cuisinier au Cerisier
restaurant étoilé à Laventie dans le 62
il nous présente son menu spécial Saint Valentin

et réalisons ensemble une recette surprise Saint Valentin
pour tous les amoureux.

• Adresse : 3, rue de la Gare 62840 Laventie
  Plan d'accès
• Téléphone : 03 21 27 60 59
• Site : http://www.lecerisier.com

Gregory BURGEAT, le B.RESTAURANT

• Adresse : 19, rue de la Neuville 59551 Attiches
  Plan d'accès
• Téléphone : 03 20 90 06 97

LE-POT-AU-FEU de joue de Bœuf

Voici un plat equilibré, facile et de saison
demonstration et degustation en direct sur le plateau
avec Christophe Hagnerelle du Restaurant le Val d'Auge à Bondues

Adresse :
805 av Général De Gaulle
59910 Bondues

Tel : 03 20 46 26 87

Email : cliquez ici

Site web : cliquez ici

Les légumes oubliés

Rutabagas, panais, salsifis, topinambours, pourpier...

Avec mon invité Christophe Scherpereel cuisinier du restaurant "Auprès de mon arbre", préparerons en direct, une délicieuse salade tiède de légumes oubliés, vinaigrette aux câpres et oeuf poché.

Auprès de mon arbre

932, rte d’Eecke
59114 TERDEGHEM
T 03 28 49 79 49

Les huîtres de pleine mer

Sebastien Lemoine

ostréiculteur à Karnac.

Tous les samedis matin sur le  marché de la place Sébastopol à Lille

Hervé Hochart, Louche d'or au festival de la soupe de Wazemmes."le Bouillon de Louis et le Fast'Hoch 59 boulevard Louis XIV à Lille

Velouté de chicons, Maroilles et pain d'épices.

Éplucher et hacher grossièrement les oignons. Émincer les endives.
Dans une grande marmite, faire mousser 100g de beurre à feu vif pour y faire roussir les oignons. Baisser le feu, ajouter 100g de farine, puis verser le bouillon en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition.
Éplucher et laver les pommes de terre puis les couper en 4 quartiers. Couper le maroilles en gros dés. Détailler grossièrement 4 tranches de pain d'épices.
Déposer dans le bouillon les pommes de terre, les endives, le maroilles et le pain d'épices. Couvrir et laisser mijoter à petits bouillons pendant une heure.
En fin de cuisson, couper le feu et laisser le bouillon reposer une dizaine de minutes puis mixer.
Préparer des croûtons de pain d'épices avec les 2 tranches restantes.
Passer la soupe au chinois et ajouter la crème fraîche épaisse. Réchauffer à feu très doux, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des assiettes creuses en ajoutant des croûtons de pain d'épices et quelques pluches de coriandre.

2 pommes de terre
2kg de chicons
2 gros oignons
250g de maroilles
20cl de crème épaisse
6 tranches de pain d épices
100g de farine
100g de beurre
2,5 l de bouillon
1 bouquet de coriandre

Sel et poivre

RESTAURANT LE BOUILLON DE LOUIS

65, Boulevard Louis XIV - 59000 Lille
Tél: 03 20 52 57 40 - Fax: 03 20 85 06 39

Joyeux Noël et bonne année 2010 à tous

Rendez-vous le 9 janvier 2010 pour ma chronique Art de Vivre dans l'émission Grand Place