vendredi, 15 juillet 2011

Chronique 90, Mathilda une lycéenne passionnée de cuisine

Bruschetta aux pousses d'épinard et fromage de chevre frais de Monsieur Jean.


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Aujourd'hui je reçois Mathilda, une jeune lycéenne de Douai
passionnée de cuisine et d'Italie
Qui propose à ses amis avant de sortir le WE cette Bruschetta.
 
 
 
 
 
 Sa recette:

 Pour 4 tartines:

Une boule pain de campagne tradition française

250 g de chèvre de chez Mr Jean à Nomain

100 g de jeunes pousses d'Épinard

 1/4 de boule de fenouil

Une tomate

Des herbes (coriandre ou ciboulette)

Une gousse d'ail

Huile d'olive 

Vinaigre balsamique

Fleur de sel

Poivre

Bonnes Vacances à tous


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vendredi, 08 juillet 2011

Chronique 89, Pépée le Mat

Aujourd'hui je reçois

Pépée le Mat

080720111184.jpgOriginaire du Cambrésis où elle a été élevée par ses grands-parents, Pépée vit aujourd’hui dans le Pas-de-Calais, une région qu’elle affectionne particulièrement et dont elle ne cesse de défendre les valeurs.

 Elle a fait ses débuts dans la vie professionnelle en tant que boulangère, avant de devenir foraine. Puis elle a acquis une certaine renommée en devenant restauratrice à Lille et à Hazebrouck, puis en ouvrant La Niche à Richebourg/Vieille Chapelle, un établissement comprenant des chambres d’hôtes et une boutique de produits régionaux.

 Elle a occupé un moment le poste de présidente de l’office de tourisme de Béthune où ses nombreuses actions pour valoriser le Béthunois lui ont valu la médaille du tourisme, le trophée Diamallion et le trophée Savoir Plaire. 

 Aujourd’hui maman de cinq enfants et mamie de six petits-enfants, elle continue de promouvoir les produits et les producteurs locaux chaque jour, en tant que chroniqueuse culinaire sur France Bleu Nord, mais aussi en tant que démonstratrice et animatrice de salons.

Sa recette:

TABOULE de CHOU- FLEUR de PAYS, et ,tomate du jardin

  Accompagnement ou plat avec poisson ,volailles,porc...

 Ingrédients :

1 chou -fleur bien blanc 

1ou 2 tomates Coeur de Boeuf 

2 échalotes de Busnes

2 petits oignons blancs 

1 éclat d'ail 

qq branches de persil ,menthe ,ciboulette

1 citron 

huile d'olive, sel,poivre facultatif ,curcuma ,coriandre,gingembre ...

Au travail: 

Rincez à l'eau froide chou- fleur et tomate ,égoutter ,

mixer les fleurettes (bouquets) du chou-fleur en "semoule ",

Couper la tomate en petit dés ,émincer échalotes ,oignons ,ail ,

Dans une sauteuse ,faire rissoler à feu doux dans un peu d'huile échalotes,oignons ,ail ,

ajouter la semoule de chou-fleur,  mélanger pendant  la cuisson ,10mi  environ .

Feu éteint, mettre les dés de tomates ,le persil ,les aromates choisis ,

arroser de jus de citron, sel ,poivre...épices  servir tiède ou froid ,

le lendemain c'est encore meilleur 

BON APPETIT avec La Cuisine de Pépée  

 

Le petit truc de Yannick:

Contrairement à ce que l'on entend, le chou fleur cru reste très digeste, parfois plus que quand il est cuit.

Le livre de Pépée:

L_Cuisine_Pepee_couv.jpgAprès des années passées derrière les fourneaux, il était temps que Pépée le Mat, la célèbre chroniqueuse culinaire de France Bleu Nord publie son premier livre de cuisine. Sorti le 18 avril aux éditions Ravet-Anceau, il met en valeur le savoir-faire de l'auteur mettant toujours en valeur les produits locaux. On y découvre ses recettes, ses trucs, ses astuces et anecdotes sur notre patrimoine culinaire.Sous forme d'un cahier d'écolier, chacun est invité à ajouter ses propres remarques et ses idées... 
Éditions Ravet-Anceau 6,5 E.

 

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vendredi, 01 juillet 2011

Chronique 88, spéciale "Grand Place"

Symbole de la Grand Place, depuis plus de 100 ans.

Né sous une bonne étoile

La belle histoire de L’Huîtrière, au cœur du Vieux lille, se perpétue depuis 1908 : il était une fois une boutique d’écailler devenue poissonnerie et restaurant gastronomique... antoine proye a repris les rênes de la maison créée par son aïeul. comme l’avaient fait avant lui son père et son grand-père.

Antoine Proye et ses 3 établissements au coeur de Lille, L'HuîtrièreL'Ecume des mers, La brasserie André...

 

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La recette:

LE CRAMIQUE PERDU ET SA GLACE AU SPECULOOS

LE CRAMIQUE

 

 

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vendredi, 24 juin 2011

Chronique 87, Jean-Francois BUCHE

Je reçois Jean Francois Buche du restaurant "Au Départ" à Bethune 

sa recette: Tartare de poisson rouge

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La piste aux étoiles

En rachetant le restaurant Le Départ en 2001, puis l’hôtel amaris en avril 2010, Jean-France Buche construit sa piste aux étoiles face à la gare de Béthune.

 

Au Départ

1er Place François Mitterrand,

62400 Béthune
03 21 57 18 04

vendredi, 17 juin 2011

Chronique 86, Benoît BERNARD

Autour du poisson crue

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Le grand méchant doux

C’est un carré de campagne en ville. à lambersart, à une encablure du canal de la deûle, de l’autre côté de la citadelle lilloise, la laiterie cultive la haute gastronomie dans un cadre raffiné. de la vaste terrasse en bois bordée de pots plantés d’arbustes à la salle chic et sobre : murs gris, larges baies vitrées et tentures pourpres, vaisselle exclusive et timbales décoratives en argent.

 

La Laiterie

138 Avenue de l'Hippodrome
59130 Lambersart
03 20 92 79 73

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vendredi, 19 novembre 2010

Chronique 62, Thierry Widant

Je recevrai Thierry Widant du restaurant Le buffet à Molinghem

Il aarton12971.jpg participé au supplément Secrets de cuisine du Nord-Pas-de-Calais de la Voix du NordDe son pays de l'Audomarois, proche des Flandres et de l'Artois, Thierry Wident vous fera découvrir une cuisine spontanée qui évolue au rythme des saisons.

Il nous proposera une recette de saison

"Saint-Jacques, cèpes poêlés et vinaigrette d'automne"

Pour le plat

  • 12 Saint-Jacques
  • 300 gr de Cèpes
  • Quelques poussent de saison
  • Une gousse d'ail
  • Une petite branche de thym

Pour la vinaigrette

  • Une échalote ciselée
  • Une tomate confite en brunoise
  • Un citron confit en brunoise
  • Un peu de fenouil blanchi coupé finement
  • Des graines de courge
  • Huile de cèpes
  • Huile de noisette
  • Ciboulette et cerfeuil

1.     Poêler les cèpes coupés en morceau avec la gousse d'ail et le thym

2.     Poêler rapidement les noix de St Jacques

3.     Cercler les cèpes, les St Jacques, déposer un peu de vinaigrette et quelques feuilles

4.     Un trait de sauce et shiso

 

 

Le Buffet

rue de la Gare - Lieu-dit Molinghem

62330 ISBERGUES

Tél: 03.21.25.82.40

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vendredi, 12 novembre 2010

Chronique 61, Kobe DERASMAULTS

les vacances, pas de Grand Place cette semaine

Retrouvez moi le 12 novembre avec ce jeune prodige de la Cuisine Kobe Derasmaults du restaurant In de Wulf à Dranouter en Belgique

Article paru dans le Nord,Way de septembre.

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IN DE WULF

Wulvestraat 1
8950,Heuvelland(Dranouter)
Tel 057 44 55 67 
Fax 057 44 81 10

vendredi, 22 octobre 2010

Chronique 60, Lille Ô saveurs

Je recevrai aujourd'hui Jean-Luc Gonnet, un cuisinier à domicile qui s'invite chez vous pour vous faire plaisir!

Il nous préparera un délicieux "Coeur coulant au spéculoos et foie gras".

La recette:

Pour 6 moelleux

- 1 petit bloc de foie gras de canard entier

- 4 c à s de pâte de spéculoos

- 125 g de beurre

- 4 œufs

- 60 g de farine

Préchauffez le four à 180°

Faites fondre le beurre doucement

Battez les œufs et ajoutez le beurre, la farine et la pâte de spéculoos

Lissez le mélange

Versez la moitié de l'appareil dans 6 petits moules

Posez un carré de foie gras de 2cm sur 2cm au centre

Et recouvrer du reste de pâte

Passez au four 8mn

A servir avec une petite salade assaisonnée au vinaigre balsamique

Accompagné d'un petit blanc d'Alsace contenant un peu de sucre résiduel, du Domaine Marcel Deiss ou Albert Mann

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Femina samedi 22.05.2010

"Un ou deux jours par semaine, Jean-Luc Gonnet se retire dans sa petite cuisine pour imaginer de nouveaux plats. Il essaye des produits peu courants dont il étudie les saveurs et recherche les meilleurs associations. Il utilise plein de petites astuces pour en faire des mets aussi séduisants pour les yeux que pour les papilles ! Ce mardi, il a concocté des gambas et des noix de Saint-Jacques sur un croustillant de kadaïf aux algues. « Le kadaïf, ce sont ces petits vermicelles qui entourent les pâtisseries orientales », fait-il remarquer. Des perles translucides ont été déposées délicatement sur le dessus des noix. Elles proviennent du citron-caviar, un agrume rare au goût de citron et de pamplemousse.

Des feuilles entourent la composition : « Ce sont des huîtres végétales ». En les mâchant, vous retrouvez avec étonnement la saveur de ce mollusque ! Le tout servi chaud, sous cloche, en fumage minute. Amateur de cuisine moléculaire, Jean-Luc Gonnet imagine des desserts surprenants comme les cakes spongieux à la fraise, créés à partir d'une pâte à gâteau gazéifiée. Mais il peut partir de recettes classiques, auxquelles il ajoute sa touche. « Dites-moi ce qui vous ferait plaisir », suggère-t-il à ses clients. Le jour prévu, il arrive avec ingrédients et matériel pour préparer le repas et satisfaire leurs envies !"

Texte FLORENCE TYBOU


Lille ô Saveurs, Jean-Luc Gonnet Tél. : 06 60 64 91 60 http://lilleosaveurs.fr

Les tarifs s'échelonnent de 35 à 55 € pour un menu complet. Repas de 2 à 50 personnes.

 

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vendredi, 15 octobre 2010

Chronique 59, Le lièvre

Aujourd'hui je reçois un grand cuisinier, je devrais dire le plus grand cuisinier du Nord, il sait tout faire:

Jean-luc germond du restaurant le SEBASTOPOL à Lille

Sa recette:germon 2.jpg un tournedos de lievre au poivre de Penja

 

Le poivre de Penja, est peu connu parce qu'il est rare. S'il est rare, c'est parce qu'il vient d'une petite exploitation camerounaise d'à peine 60 hectares et qu'il est traité à la main. Les terres volcaniques alliées au climat équatorial constituent l'environnement favorable à la culture du poivrier.

poivre-blanc-penja-gerard-vives-zoom.jpgLe poivre se récolte deux fois par an, d'octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est ensuite trempé 10 jours dans de l'eau claire, changée 5 fois tous les deux jours. Enfin, selon une méthode ancestrale, le poivre est piétiné afin d'en enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.

Chaleureux et épicé, son goût reste doux et délicat. Sa couleur blanche, obtenue par séchage au soleil, permet de parfumer sans colorer ni laisser de traces, à l'inverse du puissant poivre noir.

Le Sébastopol: un beau palmarès : une étoile au Michelin, trois toques au GaultMillau et deux étoiles au Bottin Gourmand


Restaurant Le Sébastopol - 1, place Sébastopol - 59000 LILLE - France
Tél. +33 (0) 3 20 57 05 05 - Fax. +33 (0) 3 20 40 11 31
http://www.restaurant-sebastopol.fr/

 

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vendredi, 08 octobre 2010

Chronique 58, la Semaine du Goût

Pour sa 21ème édition, la Semaine du Goût se déroulera cette année du 11 au 17 octobre partout en France.

La CCI Grand Lille s'associe à l'évènement pour promouvoir le goût, valoriser les métiers de la restauration et les chefs du territoire. Elle lance diverses actions de promotion et de communication dont l'édition d'une brochure à 20000 exemplaires reprenant les menus de chaque restaurateur. Cette brochure est disponible auprès des mairies, hôtels, offices de tourisme, commerces ...

Cette année, 83 restaurateurs du territoire Grand Lille (Douaisis, Flandre intérieure, Métropole lilloise et Audomarois) vous proposent un menu inédit afin de vous faire découvrir la qualité et la créativité de leurs mets associées à la saveur des produits de saison.

Certains ont également choisi de vous proposer un menu Poule au Pot, plat populaire revisité par les chefs, à l'occasion de la célébration nationale officielle d'Henri IV.

Afin de permettre aux étudiants de découvrir la richesse des tables du Grand Lille et le talent des chefs, une réduction de 30% leur sera accordée sur présentation de leur carte étudiant.

Découvrez les menus détaillés sur www.grand-lille.cci.fr ou sur notre plaquette spéciale Semaine du Goût.

Mon invité

Florent Ladeyn

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à l'auberge du Vert mont, un écrin de verdure, dominant les Monts de Flandre. Situé à 30 minutes de Lille et de Dunkerque.Ce chef met un point d'honneur à défendre les produits de son coin, les beurres et légumes de fermes environnantes, la pêche de petits bateaux de Dunkerque, le bœuf élevé et transformé au village, le pigeonneau de Mr Dequidt à Steenvoorde...

Nous préparerons "Un rouget-barbet de Dunkerque, crème de topinambour et chips d'ail"

Miam miam Wéo

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L'auberge du Vert Mont. 1318 route du mont noir - 59299 - BOESCHEPE

 

vendredi, 01 octobre 2010

Chronique 57 Sylvie, téléspectatrice, la tarte au sucre

Tarte au sucre par Sylvie Vandomme de Cuincy téléspectatrice de Wéo

specialité du Nord incontournable

La recette de la tarte au sucre de Sylvie

Ingrédients : pour la pâte levée

10cl Lait
1 oeuf
une cs sucre en poudre
20 gr de levure de boulanger
une pincée de sel
250 g Farine
100g Beurre ramolli

pour la garniture

1 jaune d'oeuf
150 g de vergeoise Graeffe(la vraie cassonade)
40g de beurre

Mélangez tout d'abord la levure avec le lait tiède, puis dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre , cassez-y 1 oeuf, ajoutez le sel , le lait mélangé à la levure et le beurre ramolli. Travaillez vivement puis laisser reposer une heure dans un endroit tiède.

Ensuite étalez dans votre tourtière et  laissez se reposer 1 heure, à couvert à température ambiante. Puis etalez votre jaune d'oeuf au pinceau, avec vos doigts creuser de petits puits et mettre de la cassonade (vergeoise) et des morceaux de beurre

 

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vendredi, 24 septembre 2010

Chronique 56, une ambassadrice de charme, l'échalote de Busnes

Mon invité: le cuisinier Jean-François Buche du restaurant Au départ à Bethune.

 

A quelques encablures de Lens, Arras, une charmante halte gastronomique est proposée dans la ville de Béthune, non loin de la gare....

« Au Départ » est une invite à la découverte d’un lieu composé avec goût autour d’un jeune cuisinier de talent. Jean-François Buche choisit de lancer sa première affaire après une sage expérience qui, partant des riches cuisines du Sénat, le mène déjà chez Boyer à Reims puis chez Marc Meurin à Busnes.

Sa recette: Un dos de sandre, Cocos de Paimpol , compotée d'échalotes de Busnes.

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Restaurant Au Départ

7 Place François Mitterrand 62400 Béthune

- 03 21 57 18 04

 

 

 

Notre ambassadrice de charme: L'échalote de busnes

C'est à Busnes dans l'Artois, région au sol léger, bien drainé et fertile mais aussi région où se perpétue un savoir-faire unique que l'on trouve une échalote hors du commun : l'échalote de Busnes qui se décline sous 3 variétés principales.

La "Jersey" que l'on plante début mars et arraché vers le 14 juillet. Reconnaissable par son bulbe arrondi, sa chair violet et sa forte saveur, c'est la plus précoce des trois. La "Cuisse de Poulet" quant à elle, est mise en terre fin mars et récoltée fin juillet. Son bulbe est plus allongé de couleur cuivrée et sa chair blanche et fine. La "Polonaise" (ou Polka) enfin est plantée fin avril et récoltée vers le 15 août identifiable par son bulbe plus gros que les deux autres et sa chair plus rosée.

Côté variété il est important de savoir que l'échalote "grise" (bulbe allongé et gris) qui a besoin de chaleur, est exclusivement cultivée dans le sud de la France.

L'arrachage de l'échalote se fait en été lorsque le feuillage jaunit. Les bulbes (plantés manuellement à Busnes) sont alors laissés sur place quelques jours puis ramassés et mis en caissettes en un lieu bien ventilé. Elle subira ensuite un nettoyage, toujours à la main, avant d'être conditionnée.

Conditionnée ne veut pas dire trouvable partout ! En effet, à produit de qualité, consommateurs de qualité. Aussi la vente de l'échalote de Busnes se fait avant tout auprès des producteurs qui la proposent en filets d'un, trois et cinq kilos mais aussi sous forme de tresses qui viennent alors orner les cuisines de tous les épicuriens en quête de produits de première qualité.

Sept agriculteurs du village de Busnes se sont associés pour promouvoir la célèbre échalote. Une association loi 1901 a donc été créée et un cahier des charges définit les spécificités de la culture de l'échalote de Busnes. Ainsi est née l'association des producteurs d'échalotes de Busnes avec Bertrand Bourel, Paul Leclercq, Luc Brévart, Michel Ricouart, Lucie Delbarre et Paulette et Joël Houbart, tous fiers héritiers de Guillaume de Bune. Deux d'entre eux ouvrent même leur ferme pour présenter leur savoir-faire et la culture de l'échalote : Paulette Houbart et son fils Joël - Ferme Houbart -. 401 rue de la Pierrière. Busnes. Tél. : 03 21 66 04 48.

Gardienne des traditions culinaires mais aussi militant pour le développement de son utilisation dans la gastronomie,

La Confrérie Gastronomique de l'Ordre de l'Échalote de Busnes prêche de fêtes en foires les vertus de l'échalote de Busnes et œuvre ainsi à la conservation et à la continuation de ce savoir-faire ancestral. Ainsi, elle organise chaque année un concours cuisine où peuvent s'affronter les jeunes talents des lycées hôteliers.

Son grand-chapitre se déroule le deuxième dimanche de septembre lors de la célèbre "Foire à l'échalote de Busnes" au cours de laquelle les connaisseurs et fins gourmets de la région s'empressent d'acheter auprès des producteurs locaux la fameuse échalote. Ce marché de terroir reste un endroit authentique où l'on peut faire ses provisions de produits fermiers divers mais aussi de spécialités gastronomiques locales telles que pâtés, tartes, confiture... à l'échalote et aussi "l'Ascalat" étonnant chocolat-apéritif élaboré également avec ce condiment. Ce jour-là, la confrérie défile avec le "Charrette de Guillaume" suivie des autres confréries de la région en distribuant des centaines de morceaux de tarte à l'échalote. Au cours de la cérémonie du grand chapitre, le grand maître adoube les nouveaux chevaliers et nobles dames qui ont participé à la renommée de l'échalote de Busnes.

La Foire à l'échalote (deuxième week-end de septembre).

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vendredi, 17 septembre 2010

Chronique 55, l'ail fumée d'Arleux

L'ail d'Arleux possède la particularité d'être fumé, ce qui lui confère une meilleur conservation et une jolie couleur rousse . Issue d'une tradition ancestrale, cette technique se développe dans d'autres villages comme Locon. Mais avant d'être placé dans les fumoiirs, l'ail nécessite un travail manuel important pour la confection des liens.

ail_fume_tresse.jpgQuand l'ail est bien sec une fois à la ferme, il nécessite beaucoup de travail avant de prendre la forme de liens.La première étape est la réalisation de bouquets de 3 grosses têtes ou de 6 têtes plus petites. Tâche traditionnellement réservée aux femmes, elles utilisent pour lier les têtes du raphia, fibre des palmiers d'Afrique. Autrefois, on se servait d'une herbe des marais: la finaise.
Ci contre un lien de 45 têtes. Le tressage s'effectue comme une tresse de cheveux en plaçant de temps en temps un bouquet. Le "tresseur" assemble ainsi 15 bouquets pour former le lien. Il peut aussi utiliser les têtes directement pour tresser.Les tresses sont ensuite suspendues dans un fumoir, où elles prennent leurs couleurs rousses et un petit arôme.Les tresses une fois fumées conserveront un an si elles sont stockées dans un endroit bien sec.

Mon invité Un douaisien Gonzague Coussement, un jeune chef audacieux et talentueuxl qui fut l'un des quatre chefs français sélectionnés pour concocter le repas du forum économique mondial de Davos en janvier dernier.

 

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Gonzague est aussi le cuisinier du Nord préféré de Dany Boon

Notre recette La soupe à l'ail revisitée par Gonzague

Ingrédients (4 personnes):

  • 350g de pommes de terre
  • 125g de carottes râpées
  • 90g d'ail d'Arleux fumé, épluché

Plongez carottes, ail et pommes de terre dans deux litres d'eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez. A déguster nature ou selon les goûts avec crème fraiche, croutons, petits cubes de Tomme d'Orchie et quelques pluches de coriandre...

Utilisez de l'eau de source pour éviter le gout de javel et ajouter un bouillon cube (dans ce cas, inutile de saler)

Restaurant Au Turbotin

9 rue de la Massue
59500 DOUAI

Tél. : 03 27 87 04 16

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vendredi, 10 septembre 2010

Chronique 54, les moules de la Braderie de Lille

Weo 1-001.jpgJe suis de retour tous les vendredis dans l'estaminet de Grand place à 19H

je recois un ami, Herve Hochard, qui à la tête de ses trois établissements: Le bouillon de louis, le Fast'Hoch, et l'ordinaire ; en collaboration avec son frère Hughes propose une cuisine populaire de qualité à un prix raisonnable.

il viendra nous parler de son expérience "BRADERIE DE LILLE"

 

LE BOUILLON DE LOUIS,

LE FAST'HOCH

et L'ORDINAIRE

58,61,65, Boulevard Louis XIV - 59000 Lille

Tél: 03 20 52 57 40 - Fax: 03 20 85 06 39


Les moules de la Braderie de Lille

les moules "façon Hervé"Moules+1.jpg"

Recette pour 4 personnes :

cuisson moins de dix minutes

- 4 litres de moules de bouchot

- 1/2 l de vin blanc sec avec une belle acidité (Muscadet ou Sauvignon)

- un bouquet de persil de première fraîcheur

- 4 grosses échalottes

- 2 oignons

- une belle branche de thym

- une feuille de laurier

- une gousse d'ail écrasée

- une très belle branche de céleri avec ses feuilles

- 100 g de beurre

- un poireau (le petit truc d'Hervé)

Voici donc notre façon de cuisiner les moules.

Grattez, lavez et nettoyer avec soin les moules à grande eau.

Jetez les moules qui flottent ou qui ne se referment pas quand vous les piquez avec la pointe du couteau "les trop petites, les cassées, les déjà mortes".

Fondre le beurre sans coloration. Ajouter les échalotes et les oignons ciselés et le poireau.

Puis le bouquet garni

et enfin les moules.

Placer la branche de céleri et les queues de persil liées.

Mouiller avec le vin blanc.

Poivrez.

Mélanger et couvrir.

Mélanger de nouveau les moules dès l'apparition des premières vapeurs.

Les moules sont cuites dès qu'elles sont ouvertes.

Ajouter juste avant de servir le persil ciselé.

Servir avec de vrais frites fraîches...et une bonne bière de ch'Nord.

Bon appétit!

Variante façon Tonton Alain Vanquathem

supprimer le bouquet garni, l'ail et l'échalote.

Ajouter un poireau, une branche de céleri et deux carottes couper en fins tronçons.

et quelques pluches de cerfeuil juste avant de servir.

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vendredi, 09 juillet 2010

Chronique 52, Sushi sans soucis...

Sushi sans soucis...


sushi_horizon_maitre_04.jpg Je recevrai Tanguy Legrand, un français passionné de cuisine nippone qui après un studieux apprentissage auprès du maitre japonais, Masato 
Osawa, propose ses plats emblématiques de la cuisine japonaise aux habitants du Nord Pas de Calais au volant de son camion Sushi horizon.

Nous préparerons sous  vos yeux des sushis c'est à dire de fines tranches de poisson crus  posées sur une boulette de riz, un vrai spectacle.


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Mercredi et samedi, place verte à Valencienne.
Dimanche, place du concert à Lille.
Jeudi, Ferme du Sart à Villeneuve d'Ascq


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vendredi, 25 juin 2010

Chronique 50, Chefsimon.com

Le vendredi 25 juin,

bertrand-simon-188x152.jpgJe recevrai un gars bien de chez nous, Bertrand Simon, cuisinier de métier, professeur de cuisine au Lycée Michel Servet de Lille et animateur et créateur d'un des meilleurs site de cuisine Européens depuis juin 2000. ChefSimon.com

Passionné du goût et des produits, pédagogue de talent, Bertrand Simon est également un grand humaniste, dingue de musique, généreux et plein d'humour.

son challenge "La rhubarbe" une recette en 4 minutes


http://www.chefsimon.com/

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vendredi, 18 juin 2010

Chronique 49, Florient Ladeyn

18062010578.jpgCuisinier à l'auberge du Vert mont, un écrin de verdure, dominant les Monts de Flandre. Situé à 30 minutes de Lille et de Dunkerque.Ce chef met un point d'honneur à défendre les produits de son coin, les beurres et légumes de fermes environnantes, la pêche de petits bateaux de Dunkerque, le bœuf élevé et transformé au village, le pigeonneau de Mr Dequidt à Steenvoorde...

L'Auberge du Vert Mont. 1318 route du mont noir - 59299 - BOESCHEPE
tél :   03.28.49.41.26         
Ouvert midi et soir tous les jours sauf le lundi midi (hors saison).
Jeux pour les enfants (court de tennis, terrain de foot, pensez à venir avec un ballon !).
Situé à 10 min. de l'A25.

vendredi, 11 juin 2010

Chronique 48, Christophe Hagnerelle: prix Gilles Vartagnan

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Le Val d'Auge

vendredi, 04 juin 2010

Chronique 47, Le cheval blanc

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vendredi, 28 mai 2010

Chronique 46, la fête des mères

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vendredi, 07 mai 2010

Chronique 43, Clément MAROT, le chef au grand cœur

restaurant.jpgJe recevrai comme pour chaque début de mois un grand Chef:
Clément Marot Le chef de cuisine au grand cœur!
Il nous parlera de son parcours et de ses engagements.
Véritable institution, idéalement située au cœur de Lille, Clément Marot a ouvert en 1982, rejoint depuis sept ans par un autre chef, François Vandeweghe.
Il pratique une cuisine française, traditionnelle et créative autour de produits frais de la région.

C'est la saison et l'asperge sera à l'honneur avec un velouté aux pointes d'asperge façon Clément!

acheter de bonnes asperges

Comme Clément à la  Ferme du Vent de Bise 67 rue Sainte Barbe 59283 Raimbeaucourt Tél. : 03 27 80 00 23

Mais aussi

Jean-Marie Butez
7 Avenue Paul Machy à Oye-Plage
Tél 03.21.35.82.22
Fax 03.21.35.95.98
Éric Buisset
Rieux-en-Cambrésis.
Tél 03.27.37.04.59

08012007462.jpg

RESTAURANT Clément Marot

16 Rue de Pas
59800 Lille
03.20.57.01.10
www.clement-marot.com

00:52 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

vendredi, 23 avril 2010

Chronique 41, Marc Meurin

Emission en exterieur à Béthune.

Pour fêter une année de Wéo, la télé Nord Pas de Calais et ma quarantéunième chronique, j'inviterai l'incontesté, le brillant, le visionnaire Marc Meurin. Symbole de la cuisine de notre région

Marc Meurin ouvrira bientôt un restaurant dans la capitale des Flandres.

Il installera ses fourneaux en face de l'opéra. Une déclinaison lilloise de son Jardin d'Alice. " J'y proposerai mon style " : une espèce de brasserie " lounge fusion " qui donne dans le semi-gastro pas trop cher. Une cuisine mondialiste qui fera aussi la part belle aux produits. En attendant allons faire un tour au Jardin d'Alice...

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Le Château de Beaulieu - Marc Meurin • Rue de Lillers • 62350 Busnes • France Tel.: +33(0)3.21.68.88.88 - Fax: +33(0)3.21.68.88.89 - Email: contact@lechateaudebeaulieu.fr

 

07:00 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : marc meurin

vendredi, 16 avril 2010

Chronique 40, Les escargots.

Petit escargot. Porte sur son dos. Sa maisonnette. Aussitôt qu'il pleut. Il est tout heureux. Il sort sa tête !

Les escargots de Fabien Lesaffre Helliculteur à Comines
l'élevage d'escargots (Gros-Gris) situé à Comines France, les différentes étapes depuis la naissance, nursery, engraissement etc... . Je vous proposerai quelques recettes faciles et rapides de cuisine aux escargots.


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M Lesaffre partenaire de la Ferme du Sart

Fabien LESAFFRE  1447 Chemin de l'Apothicaire 59560 COMINES

tel 03.20.39.31.61   fax 03.20.39.39.81  f.lesaffre@libertysurf.fr

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vendredi, 26 mars 2010

Chronique 38, La mousse au chocolat blanc et spéculos de Fano

Juste avant les grands régimes de printemps, une dernière douceur à la sortie de l'hiver,

La mousse au chocolat blanc et spéculos de Fano.

Mon invité: Fano, cuisinier entier et généreux qui  vient d'ouvrir un nouveau restaurant à Lille rue des postes. Un endroit, simple, abordable et gourmand.pic.php.jpg

 

 

 

 

 

 

LE CERCLE DES POSTES

  • Adresse : 135 rue des postes
  • Téléphone : 03 20 50 86 49
  • Site: en construction

La mousse au chocolat blanc et spéculos de Fano

Ingrédients : pour 4 personnes

100 g de chocolat blanc
1 dizaine de spéculos
20 cl de crème liquide

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réduire en miettes la moitié des spéculos. Battre la crème liquide en chantilly ferme. Mélanger les spéculos écrasés au chocolat hors du feu. Incorporer, petit à petit, la chantilly en soulevant la préparation délicatement avec une cuillère en bois. Remplir les verrines. Mettre au frigo 1 heure minimum. Servir frais après avoir réparti le reste des spéculos en petits bouts sur le dessus des verrines, aspect "crumble".

 

vendredi, 19 mars 2010

Chronique 37, Jean-Charles HUET, cuisinier amateur animé par la passion

vn_1364734_px_501__w_lavoixdunord_.jpgJe reçois Jean-Charles HUET cuisinier passionné et architecte de profession qui

participe aux Brigades des Amateurs de cuisine à la Condition publique le jeudi 18 mars 2010 à 20H.

Le concept est simple et sympathique : Une personne non professionnelle propose un menu qui sera réalisé en association avec l'équipe du restaurant de la Condition Publique.

Le coût de ce repas est de 20€ par personne, hors boisson. Il y a une entrée, un plat et un dessert.

Entrée: Queso manchego frit avec sa salade au vinaigre de Jerez

Plat: Joues de cochon à l'ail & fino  et purée

Dessert: Île flottante

Jean-Charles réalisera pour nous son entrée en direct sur le plateau

CARAMBA!

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Tél : 03 20 83 42 11
Fax : 03 20 45 16 59
14, Place Faidherbe
BP 90211
59054 ROUBAIX

alimentation@lesgrandestables.com
www.lesgrandestables.com

vendredi, 12 mars 2010

Chronique 36, Tarte au sucre et tarte au Libouli

Tarte au sucre et tarte au Libouli

Deux specialités du Nord incontournables

Les tartes à pâte levée ou à gros bords

La recette de la tarte au sucre de ma grand-mère Marie-Louise

Ingrédients : pour la pâte levée

10cl Lait
1 oeuf
une cs sucre en poudre
10 gr de levure de boulanger
une pincée de sel
250 g Farine
100g Beurre ramolli

pour la garniture

1 jaune d'oeuf
150 g de vergeoise
40g de beurre

Mélangez tout d'abord la levure avec le lait tiède, puis dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre , cassez-y 1 oeuf, ajoutez le sel , le lait mélangé à la levure et le beurre ramolli. Travaillez vivement puis laisser reposer une heure dans un endroit tiède.

Ensuite étalez dans votre tourtière et  laissez se reposer 1 heure, à couvert à température ambiante. Puis etalez votre jaune d'oeuf au pinceau, avec vos doigts creuser de petits puits et mettre de la cassonade (vergeoise) et des morceaux de beurre

La recette de la tarte au Libouli de Lucienne téléspectatrice de Douai

Ingrédients :

Pâte levée
75 cl Lait
3 Oeufs
150 g Sucre en poudre
1 gousse de vanille
50 g Farine
20 g Beurre


Faire bouillir le lait, le laisser tiédir avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un plat creux, battre les oeufs avec le sucre en poudre , jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporer peu a peu la farine, puis le lait tiédi. Reverser dans la casserole, laisser épaissir à feu doux, sans cesser de remuer. Quand le liquide nappe votre cuillère c'est bon.

Abaisser la pâte levée en rond a 3 a 4 mm d'épaisseur, sur une planche légèrement frottée de farine. En garnir une tourtière beurrée, . Former un rebord haut et épais, laisser reposer quinze minutes.
Préchauffer le four a 180°. Étaler la crème sur la pâte. Introduire dans le four, pour 30 à 40 minutes.

tarte_briochee_au_sucre_roux_et_a_la_fleur_doranger.jpg74-tarte-libouli.jpg

vendredi, 05 mars 2010

Chronique 35, Benoit BERNARD le médiatique chef de la Laiterie

Cette semaine j'invite Benoit BERNARD le médiatique chef de la Laiterie,benoit bernard 1.jpgle célèbre restaurant de Lambersart.

Venez retrouver ce chef rebelle et genereux parler de sa cuisine.

Chaque menu change quotidiennement selon l'inspiration de Benoit. On y retrouve toujours des légumes bio, des poissons petits bateaux ou des viandes d'élevages raisonnés.

 

 

 

sa recette:

Oeuf poché, Morilles, créme et vin jaune

 

vendredi, 26 février 2010

Chronique 34, Les crêpes Suzette

À la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur.

la festa candelarum ou fête des chandelles

Quel est le plat qui figure à la carte du restaurant l'Huîtrière depuis sa création, en 1928?

Les crêpes Suzette

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Comme à l'Huîtrière

pour 6 personnes

24 petites crêpes, 1 orange bio, 1 citron bio, 24 morceaux de sucre, 50g de beurre, du Cognac, un peu Grand Marnier et du sucre en poudre

Frottez l'angle des morceaux de sucre sur les citrons et oranges

Dans une poêle placée sur un réchaud, faire cuire les morceaux de sucre avec le beurre, puis ajouter les jus de l'orange et du citron, le grand Marnier. Écraser les sucres à la fourchette laisser réduire un peu. Tremper les crêpes dans ce mélange et les plier en 4.

Flamber avec du cognac et du Grand Marnier, soupoudrer de sucre.

Dresser quatre crêpes par assiette et servir aussitôt.

Miam miam

crepes_suzette.jpg

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

l'Huîtrière
Antoine Proye

Restaurant-poissonnerie.

Antoine Wéo-1.jpgAntoine Proye


09:19 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

vendredi, 12 février 2010

Chronique 33, recette passion avec Eric Delerue

Éric Delerue
Cuisinier au Cerisier
restaurant étoilé à Laventie dans le 62
il nous présente son menu spécial Saint Valentin

et réalisons ensemble une recette surprise Saint Valentin
pour tous les amoureux.

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09:02 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

vendredi, 05 février 2010

Chronique 32, Gregory BURGEAT

Portrait d'un chef qui monte.

Gregory Burgeat chef cuisinier du restaurant le B à Attiches
le chef dont tout le monde parle dans la région
auréolé du titre de Jeune Talent régional 2010 par le fameux guide GaultMillau

Ce soir testons l'art de l'improvisation de Grégory Burgeat  en un plat.
Saint Jacques, vinaigrette de crevettes grises, citron confit, fumée de romarin.
Télécopie pleine page.jpg

Gregory BURGEAT, le B.RESTAURANT

  • Adresse : 19, rue de la Neuville 59551 Attiches
    Plan d'accès
  • Téléphone : 03 20 90 06 97

09:01 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (1)