vendredi, 29 janvier 2010

Chronique 31, Le pot au feu


LE-POT-AU-FEU de joue de Bœuf


Voici un plat equilibré, facile et de saison
demonstration et degustation en direct sur le plateau
avec Christophe Hagnerelle du Restaurant le Val d'Auge à Bondues

photo_3138.jpgAdresse :
805 av Général De Gaulle
59910 Bondues

Tel : 03 20 46 26 87

Email : cliquez ici

Site web : cliquez ici

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vendredi, 22 janvier 2010

Chronique 30, Les légumes oubliés

Les légumes oubliés

Rutabagas, panais, salsifis, topinambours, pourpier...

Avec mon invité Christophe Scherpereel cuisinier du restaurant "Auprès de mon arbre", préparerons en direct, une délicieuse salade tiède de légumes oubliés, vinaigrette aux câpres et oeuf poché.

 

Auprès de mon arbre

2047587366.jpg932, rte d’Eecke
59114 TERDEGHEM
T 03 28 49 79 49

22:16 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (1)

vendredi, 08 janvier 2010

Chronique 28, la soupe avec Hervé Hochart

h15_pt.jpg

Hervé Hochart, Louche d'or au festival de la soupe de Wazemmes."le Bouillon de Louis et le Fast'Hoch 59 boulevard Louis XIV à Lille

 

Velouté de chicons, Maroilles et pain d'épices.

Éplucher et hacher grossièrement les oignons. Émincer les endives.
Dans une grande marmite, faire mousser 100g de beurre à feu vif pour y faire roussir les oignons. Baisser le feu, ajouter 100g de farine, puis verser le bouillon en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition.
Éplucher et laver les pommes de terre puis les couper en 4 quartiers. Couper le maroilles en gros dés. Détailler grossièrement 4 tranches de pain d'épices.
Déposer dans le bouillon les pommes de terre, les endives, le maroilles et le pain d'épices. Couvrir et laisser mijoter à petits bouillons pendant une heure.
En fin de cuisson, couper le feu et laisser le bouillon reposer une dizaine de minutes puis mixer.
Préparer des croûtons de pain d'épices avec les 2 tranches restantes.
Passer la soupe au chinois et ajouter la crème fraîche épaisse. Réchauffer à feu très doux, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des assiettes creuses en ajoutant des croûtons de pain d'épices et quelques pluches de coriandre.

2 pommes de terre
2kg de chicons
2 gros oignons
250g de maroilles
20cl de crème épaisse
6 tranches de pain d épices
100g de farine
100g de beurre
2,5 l de bouillon
1 bouquet de coriandre

Sel et poivre

RESTAURANT LE BOUILLON DE LOUIS

65, Boulevard Louis XIV - 59000 Lille
Tél: 03 20 52 57 40 - Fax: 03 20 85 06 39

 

03:26 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (1)

vendredi, 18 décembre 2009

Chronique 27, La table du réveillon

Ma table de réveillon idéale!

Dans une ambiance de fête, je vous présenterai mon menu de réveillon idéal avec mes invités prestigieux: les huitres, la Lucullus, le saumon fumée, les coquilles saint Jacques, le chapon, la truffe, les fromages du Nord et la buche.

Autour d'une table de fête, nous discuterons sur les produits à acheter, les pièges à éviter, et pour terminer: ma recette preferée, chic et simple

La pomme de terre ecrasée aux truffestruffes1.jpg

 

un grand merci à Antoine Proye du Restaurant l'Huîtrière pour son aide à la composition de la table

08:07 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

vendredi, 20 novembre 2009

Chronique 23, La volaille de Licques

La volaille de Licques,
la volaille labellisée du Nord pas de Calais

"élevé au sol en plein air, nourries à l’Ancienne".

Avec mon invité
le président du directoire de la coopérative Volailles-Licques

Julien Saint-Maxen

julien-st-maxent.jpg

Ce sont les moines prémontrés de l’Abbaye de Licques qui ont introduit les dindes à Licques au cours du XVIIème siècle. De l’abbaye il ne reste que l’abbatiale mais les dindes elles sont toujours là.

POULARDE DE LICQUES à LA BIERE

Recette créée par Clément Marot - Le Club à Lille
Nombres de personnes : 6
Temps de préparation : 35 mns
Temps de cuisson : 45 mns


Ingrédiens :


1 belle poularde de Licques
2 gousses d’ail d’Arleux
4 échalotes de Busnes
2 carottes de Tilques
1 gros oignon
7 endives de pleine terre
12 rattes du Touquet
75 cl. de bière des Trois Monts
1 cuillère à soupe de cassonade
2 cuillères à soupe de chicorée
300 g. de mont de cats
2 baies de genièvre
Thym ou laurier
Sel et Poivre
Pâte à luter, feuilletée ou brisée


Recette :


- Éplucher, laver et émincer tous les légumes à l’exception des pommes de terre.
- Enlever la peau, laver et couper les rattes du Touquet en grosses rondelles.
- Enlever la croûte du mont des cats et le couper en fines tranches.
- Détailler la poularde en morceaux.

- Garnir le fond d’une grande terrine en terre d’échalote et d’oignon, de quelques rondelles de pomme de terre et de morceaux d’endives. Poser dessus les morceaux de poularde, les tranches de mont des cats, le reste de la garniture, les aromates, le sel et le poivre.
- Dans une casserole, faire chauffer sans bouillir, 75 cl. de bière des Trois Monts. Verser le liquide chaud sur le contenu de la terrine et couvrir.

- Faire une pâte avec de l’eau et de la farine ou prendre une pâte toute faite, feuilleté ou brisée.
- Luter soigneusement la terrine, le couvercle doit être complètement hermétique et mettre au four à 180°C pendant 45 à 75 minutes, selon la grosseur des morceaux de
poularde.

- Dresser sur assiette un peu creuse et très chaude et déguster avec une bière des Trois Monts.

 

 

 

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vendredi, 06 novembre 2009

Chronique 21, Croquons la pomme avec Marc Meurin

Croquons la pomme!
C'est la saison.
De nombreux villages du Nord Pas de Calais fêtent en ce moment ce fruit de la fin de l'automne. meurin pommes.jpgAblain Saint Nazaire, Mazinghem, Gonnehem...

La pomme française aurait ses origines dans en Nord pas de Calais où l’on trouvait dès le Moyen-Age des vergers de plein vent en Thiérache.

Yannick et son invité Marc Meurin le célèbre chef étoilé de la région,
nous présenteront les differentes et nombreuses variétés de la belle charnue.
et plusieurs façons d'agrémenter le fruit défendu.

Sans tomber dans les pommes...

pommes-pommes-pommes-pommes-25325.jpg.jpg

 

 

 

 

 

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vendredi, 16 octobre 2009

Chronique 19, Jean-Luc Germond "Le Sébastopol *"

le vendredi 16 octobre 2009

Jean-Luc Germond, le charismatique chef du restaurant etoilé le Sébastopol viendra nous parler de la reine des mer "La coquille saint Jacques".

Originaire de Basse-Normandie, Jean-Luc photo-chef.jpg arrive dans le Nord en 1978.

Il appartient depuis 1996 au prestigieux cercle des Maîtres Cuisiniers de France qui réunit des Chefs parmi les plus expérimentés et novateurs du pays.

Chef authentique et créatif, il se passionne pour le produit, dans sa qualité comme dans sa fraîcheur. Il propose des mets d’une rare excellence et en révèle toute la finesse.

Sa cuisine se déguste en trois temps : avec le regard, avec l’esprit, puis en bouche.

 


Restaurant Le Sébastopol
1, place Sébastopol - 59000 Lille
Tél. +33 (0) 3 20 57 05 05
Fax. +33 (0) 3 20 40 11 31

Email : n.germond@restaurant-sebastopol.fr

 

lescoquillessaintjacques.png


la recette en direct

Coquilles saint Jacques poélées

sur un lit d'encornet à l'américaine

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vendredi, 09 octobre 2009

Chronique 18, la cuisine créative dîtes moléculaire

gonzague.jpg

Yannick fera le point avec son invité Gonzague Coussement, un jeune chef audacieux et talentueux, sur la cuisine d'avant garde créative dîtes moléculaire avec une démonstration en direct d'un soufflé chaud de topinambour sans cuisson, de sphères de litchis et d'une glace basilic à l'azote liquide.

 

Il fut l’un des quatre chefs français sélectionnés pour concocter le repas du forum économique mondial de Davos en janvier dernier.

Un privilège que ne connaîtra aucun autre français avant bien longtemps, puisque chaque année un nouveau pays est a l’honneur ! Bill Gates, Angela Merkel, Gordon Brown…

Les deux mille cerveaux de la planète étaient la devant lui et ont goûté à sa cuisine. Cette fois, c’est pour vous, télespectateurs de Wéo, que Gonzague Coussement, chef du Turbotin à Douai, restaurant gastronomique du Nord Pas-de-Calais, cuisinera en direct.

 

Gozague est aussi le cuisinier du Nord préféré de Dany Boon

dany momo gonz2.JPG

Yannick, Dany et Gonzague lors de "Bienvenue chez les ch'tis"

son restaurant

Au Turbotin à Douai

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vendredi, 25 septembre 2009

Chronique 16, Les champignons

"Promenons nous dans les bois pendant que le loup n'y est pas"

C'est bientôt l'automne
la saison des champignons

Mon invité  Didier Carton le roi des spores, le prince du champignons...

fournisseur en campaniolus des plus belles tables de notre région
Je vous dévoilerai en direct les secrets de la Poêlée de champignons.

CHAMPIGNONS.JPEG

.

 

 

 

 

 

 

 

 

La maison des champignons‏

Didier Carton 236 petit chemin de terdeghem 59670 St Marie Cappel

  • marché de Lille place du concert chaque dimanche
  • marché de Dunkerque et Arras chaque samedi
  • marché place du nouveau Canteleu Lambersart chaque 2ème et 4ème vendredi du mois
  • marché de Senlis chaque 1er dimanche du mois

vente à la ferme en fin de semaine

07:48 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

samedi, 05 septembre 2009

Les moules de la Braderie de Lille

Retrouver Yannick le samedi 5 septembre à 17h dans l'émission  "Salut les bradeux"

les moules "façon BraderieMoules+1.jpg"

Recette pour 4 personnes :

cuisson moins de dix minutes

- 4 litres de moules de bouchot

- 1/2 l de vin blanc sec avec une belle acidité (Muscadet ou Sauvignon)

- un bouquet de persil de première fraîcheur

- 4 grosses échalottes

- 2 oignons

- une belle branche de thym

- une feuille de laurier

- une gousse d'ail écrasée

- une très belle branche de céleri avec ses feuilles

- 100 g de beurre

Voici donc ma façon de cuisiner les moules.

Grattez, lavez et nettoyer avec soin les moules à grande eau.

Jetez les moules qui flottent ou qui ne se referment pas quand vous les piquez avec la pointe du couteau "les trop petites, les cassées, les déjà mortes".

Fondre le beurre sans coloration. Ajouter les échalotes et les oignons ciselés.

Puis le bouquet garni

et enfin les moules.

Placer la branche de céleri et les queues de persil liées.

Mouiller avec le vin blanc.

Poivrez.

Mélanger et couvrir.

Mélanger de nouveau les moules dès l'apparition des premières vapeurs.

Les moules sont cuites dès qu'elles sont ouvertes.

Ajouter juste avant de servir le persil ciselé.

Servir avec de vrais frites fraîches...et une bonne bière de ch'Nord.

Bon appétit!

Variante façon Tonton Alain Vanquathem

supprimer le bouquet garni, l'ail et l'échalote.

Ajouter un poireau, une branche de céleri et deux carottes couper en fins tronçons.

et quelques pluches de cerfeuil juste avant de servir.

http://www.weo.fr/fr/Emissions/Salut-les-Bradeux/Salut-le...

vendredi, 10 juillet 2009

La dernière chronique de la saison, Barbecue et Pique Nique

C'est l'été, les beaux jours sont là!
Sortons les barbecues et les rafraîchissements.
En avant la musique, en avant les chefs et les copains.
Pique nique en direct sur le plateau
ou la nappe à carreau sera étendue
et Laurent paré de son plus beau tee shirt détendu,
pour déguster les merveilles de notre région.

Tout d’abord,

Christophe Hagnerelle le Chef cuisinier de Val d'Auge nous donnera quelques conseils pour réussir son Barbecue.

Il nous a reçu chez lui dans son jardin autour d'un grand barbecue en présence de nombreux chefs de la région:

Eric Delerue, Gonzague Coussement, Hervé Hochart, Marc Meurin, Jerôme Follet, Christophe Scherpereel...

Ensuite,

autour de la nappe à carreaux,

Sylvie Pottier une téléspectatrice de Wéo nous présentera ses délicieuses tartes.

Christophe Hagnerelle et Hervé Hochart nos cuisiniers nous présenterons chacun un plat Pique nique.

Ajoutons quelques bons legumes de la ferme Brabant, une bonne bière de chez Daniel Thiriez, un fromage de la ferme du Vinage à Roncq, un bonne baguette de tradition française (sans additif), de l'amitié et de la convivialité.

 

C’est ça Grand Place, c’est ça Wéo, passer un bon moment ensemble...

le lien de l'emmission ici

Rendez vous le 4 septembre pour la chronique Art de Vivre

IM-2620-La-pin-up-au-pique-nique.jpg

18:00 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

vendredi, 03 juillet 2009

Chronique 12, Marc MEURIN

CUISINE2-1.jpg

le vendredi 3 juillet

Yannick invitera Marc Meurin
La référence gastronomique incontestée au nord de Paris
et célèbre cuisinier doublement étoilé du Château de Beaulieu à Busnes près de Béthune.
Marc Meurin nous parlera de la cuisine actuel, de son évolution et de son avenir...

Ensuite il enfilera sa toque et son tablier blanc
et  il dévoilera aux téléspectateurs de Wéo une de ses recettes "un dessert tout simple"
le Crumble aux fraises du jardin.

Voir l'émission

le lien

http://www.weo.fr/fr/Emissions/Grand-Place/Emission-du-3-...

 

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18:43 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

vendredi, 19 juin 2009

Chronique 10, David Taccoen chef à Domicile

David Taccoen, chef à domicile, a l'habitude de mettre les petits plats dans les grands.

Il réconcilie la toque avec les pantoufles !

Coiffé de sa toque et vêtu de son grand tablier blanc, notre cuisinier  dévoilera un de ses nombreux secrets et donnera de précieux conseils aux téléspectateurs, vendredi soir sur le plateau.

Son challenge:mettre la table, faire le repas (un amuse bouche, plat, dessert) et assurer le service pendant l'émission.

david-taccoen-le-chef-a-domicile-sort-1482606.jpg.jpg

"Car on ne vient pas dîner chez David Taccoen. Non : il n’a pas de restaurant. C’est lui qui débarque dans votre cuisine avec toutes les victuailles et le matériel nécessaires à un festin hors du commun. C’est ce qui le rend unique dans le grand nord depuis sept ans. Il a commencé doucettement. Le bouche-à-oreille a fait le reste. Entre les particuliers et les sociétés, il assure « entre 80 et 100 repas à l’année ». Du tête-à-tête à la communion. La qualité a un prix : 50 E par personne minimum. Ses clients le réclament jusque sur la Côte d’Opale ou dans l’Aisne. « On se sent invité chez soi… »"mercredi 31.12.2008, - ISABELLE MASTIN La Voix du Nord-


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03:07 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

vendredi, 22 mai 2009

Chronique 6, Les chuques du Nord

hagnerelle 2.JPG



Mon invité Christophe Hagnerelle cuisinier étoilé du Val d'Auge à Bondues
"le secret de la tuile au Carambar"

Les chuques du Nord

Les fameuses bêtises de Cambrai. Selon la légende, elles seraient issues de l'erreur d'un marmiton qui aurait mal dosé les ingrédients de cette confiserie...Ce délicieux bonbon de sucre cuit battu, c'est à dire aéré ce qui lui donne cette couleur blanche,
Deux fabriquants :
Afchain (Grand mère Afchain peut être fière de son bonbon centenaire: la recette reste authentique et sa production de qualité).
ou
Despinois (La Confiserie Despinoy née au début des années 1800 a retrouvé un nouvel essort sous la houlette de René CAMPION lors de sa reprise en 1972.
Dès que vous pénétrez dans l'atelier de fabrication, vous êtes plongé dans une atmosphère chaleureuse et envoûtante. La subtile odeur de menthe s'empare de vous, les superbes cuiseurs en cuivre attirent votre attention pendant que les artisans travaillent la pâte comme à l'époque des toutes premières Bêtises....)

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10:24 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (2)

vendredi, 15 mai 2009

Chronique 5, Les asperges

Mon invité Hervé HOCHARD des restaurants le Bouillon de Louis et le Bistrot Tourangeau

yaya hochart.jpg



Manger de bonnes asperges ou d'autres bonnes choses
Le Bistrot Tourangeau
61, Boulevard Louis XIV
59000
Lille
Tel : 03 20 52 74 64
Le Bouillon de Louis
65, Boulevard Louis XIV
59000 Lille
Tel : 03 20 52 57 40

acheter de bonnes asperges
Jean-Marie Butez
7 Avenue Paul Machy
Tél 03.21.35.82.22
Fax 03.21.35.95.98
Éric Buisset
Rieux-en-Cambrésis.
Tél 03.27.37.04.59
Les asperges de Raimbeaucourt

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10:31 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)

vendredi, 08 mai 2009

Chronique 4, Christophe Scherpereel

Mon invité, le cuisinier Christophe Scherpereel
Bib gourmand pour la 100ieme édition du guide Michelin
Auprès de mon arbre

le secret de l'œuf poché
les ravioles de langoustines

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08:20 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)