Miam-Miam Wéo

LE-POT-AU-FEU de joue de Bœuf

Voici un plat equilibré, facile et de saison
demonstration et degustation en direct sur le plateau
avec Christophe Hagnerelle du Restaurant le Val d'Auge à Bondues

Adresse :
805 av Général De Gaulle
59910 Bondues

Tel : 03 20 46 26 87

Email : cliquez ici

Site web : cliquez ici

Les légumes oubliés

Rutabagas, panais, salsifis, topinambours, pourpier...

Avec mon invité Christophe Scherpereel cuisinier du restaurant "Auprès de mon arbre", préparerons en direct, une délicieuse salade tiède de légumes oubliés, vinaigrette aux câpres et oeuf poché.

Auprès de mon arbre

932, rte d’Eecke
59114 TERDEGHEM
T 03 28 49 79 49

Hervé Hochart, Louche d'or au festival de la soupe de Wazemmes."le Bouillon de Louis et le Fast'Hoch 59 boulevard Louis XIV à Lille

Velouté de chicons, Maroilles et pain d'épices.

Éplucher et hacher grossièrement les oignons. Émincer les endives.
Dans une grande marmite, faire mousser 100g de beurre à feu vif pour y faire roussir les oignons. Baisser le feu, ajouter 100g de farine, puis verser le bouillon en mélangeant pour éviter la formation de grumeaux. Porter à ébullition.
Éplucher et laver les pommes de terre puis les couper en 4 quartiers. Couper le maroilles en gros dés. Détailler grossièrement 4 tranches de pain d'épices.
Déposer dans le bouillon les pommes de terre, les endives, le maroilles et le pain d'épices. Couvrir et laisser mijoter à petits bouillons pendant une heure.
En fin de cuisson, couper le feu et laisser le bouillon reposer une dizaine de minutes puis mixer.
Préparer des croûtons de pain d'épices avec les 2 tranches restantes.
Passer la soupe au chinois et ajouter la crème fraîche épaisse. Réchauffer à feu très doux, rectifier l'assaisonnement si nécessaire. Verser dans des assiettes creuses en ajoutant des croûtons de pain d'épices et quelques pluches de coriandre.

2 pommes de terre
2kg de chicons
2 gros oignons
250g de maroilles
20cl de crème épaisse
6 tranches de pain d épices
100g de farine
100g de beurre
2,5 l de bouillon
1 bouquet de coriandre

Sel et poivre

RESTAURANT LE BOUILLON DE LOUIS

65, Boulevard Louis XIV - 59000 Lille
Tél: 03 20 52 57 40 - Fax: 03 20 85 06 39

Ma table de réveillon idéale!

Dans une ambiance de fête, je vous présenterai mon menu de réveillon idéal avec mes invités prestigieux: les huitres, la Lucullus, le saumon fumée, les coquilles saint Jacques, le chapon, la truffe, les fromages du Nord et la buche.

Autour d'une table de fête, nous discuterons sur les produits à acheter, les pièges à éviter, et pour terminer: ma recette preferée, chic et simple

La pomme de terre ecrasée aux truffes

un grand merci à Antoine Proye du Restaurant l'Huîtrière pour son aide à la composition de la table

La volaille de Licques,
la volaille labellisée du Nord pas de Calais

"élevé au sol en plein air, nourries à l’Ancienne".

Avec mon invité
le président du directoire de la coopérative Volailles-Licques

Julien Saint-Maxen

Ce sont les moines prémontrés de l’Abbaye de Licques qui ont introduit les dindes à Licques au cours du XVIIème siècle. De l’abbaye il ne reste que l’abbatiale mais les dindes elles sont toujours là.

POULARDE DE LICQUES à LA BIERE

Croquons la pomme!
C'est la saison.
De nombreux villages du Nord Pas de Calais fêtent en ce moment ce fruit de la fin de l'automne. Ablain Saint Nazaire, Mazinghem, Gonnehem...

La pomme française aurait ses origines dans en Nord pas de Calais où l’on trouvait dès le Moyen-Age des vergers de plein vent en Thiérache.

Yannick et son invité Marc Meurin le célèbre chef étoilé de la région,
nous présenteront les differentes et nombreuses variétés de la belle charnue.
et plusieurs façons d'agrémenter le fruit défendu.

Sans tomber dans les pommes...

le vendredi 16 octobre 2009

Jean-Luc Germond, le charismatique chef du restaurant etoilé le Sébastopol viendra nous parler de la reine des mer "La coquille saint Jacques".

Originaire de Basse-Normandie, Jean-Luc  arrive dans le Nord en 1978.

Il appartient depuis 1996 au prestigieux cercle des Maîtres Cuisiniers de France qui réunit des Chefs parmi les plus expérimentés et novateurs du pays.

Chef authentique et créatif, il se passionne pour le produit, dans sa qualité comme dans sa fraîcheur. Il propose des mets d’une rare excellence et en révèle toute la finesse.

Sa cuisine se déguste en trois temps : avec le regard, avec l’esprit, puis en bouche.

Restaurant Le Sébastopol
1, place Sébastopol - 59000 Lille
Tél. +33 (0) 3 20 57 05 05
Fax. +33 (0) 3 20 40 11 31

Email : n.germond@restaurant-sebastopol.fr

la recette en direct

Coquilles saint Jacques poélées

sur un lit d'encornet à l'américaine

Yannick fera le point avec son invité Gonzague Coussement, un jeune chef audacieux et talentueux, sur la cuisine d'avant garde créative dîtes moléculaire avec une démonstration en direct d'un soufflé chaud de topinambour sans cuisson, de sphères de litchis et d'une glace basilic à l'azote liquide.

Il fut l’un des quatre chefs français sélectionnés pour concocter le repas du forum économique mondial de Davos en janvier dernier.

Un privilège que ne connaîtra aucun autre français avant bien longtemps, puisque chaque année un nouveau pays est a l’honneur ! Bill Gates, Angela Merkel, Gordon Brown…

Les deux mille cerveaux de la planète étaient la devant lui et ont goûté à sa cuisine. Cette fois, c’est pour vous, télespectateurs de Wéo, que Gonzague Coussement, chef du Turbotin à Douai, restaurant gastronomique du Nord Pas-de-Calais, cuisinera en direct.

Gozague est aussi le cuisinier du Nord préféré de Dany Boon

Yannick, Dany et Gonzague lors de "Bienvenue chez les ch'tis"

son restaurant

Au Turbotin à Douai

"Promenons nous dans les bois pendant que le loup n'y est pas"

C'est bientôt l'automne
la saison des champignons

Mon invité  Didier Carton le roi des spores, le prince du champignons...

fournisseur en campaniolus des plus belles tables de notre région
Je vous dévoilerai en direct les secrets de la Poêlée de champignons.

.

La maison des champignons‏

Didier Carton 236 petit chemin de terdeghem 59670 St Marie Cappel

• marché de Lille place du concert chaque dimanche
• marché de Dunkerque et Arras chaque samedi
• marché place du nouveau Canteleu Lambersart chaque 2ème et 4ème vendredi du mois
• marché de Senlis chaque 1er dimanche du mois

Retrouver Yannick le samedi 5 septembre à 17h dans l'émission  "Salut les bradeux"

les moules "façon Braderie"

Recette pour 4 personnes :

cuisson moins de dix minutes

- 4 litres de moules de bouchot

- 1/2 l de vin blanc sec avec une belle acidité (Muscadet ou Sauvignon)

- un bouquet de persil de première fraîcheur

- 4 grosses échalottes

- 2 oignons

- une belle branche de thym

- une feuille de laurier

- une gousse d'ail écrasée

- une très belle branche de céleri avec ses feuilles

- 100 g de beurre

Voici donc ma façon de cuisiner les moules.

Grattez, lavez et nettoyer avec soin les moules à grande eau.

Jetez les moules qui flottent ou qui ne se referment pas quand vous les piquez avec la pointe du couteau "les trop petites, les cassées, les déjà mortes".

Fondre le beurre sans coloration. Ajouter les échalotes et les oignons ciselés.

Puis le bouquet garni

et enfin les moules.

Placer la branche de céleri et les queues de persil liées.

Mouiller avec le vin blanc.

Poivrez.

Mélanger et couvrir.

Mélanger de nouveau les moules dès l'apparition des premières vapeurs.

Les moules sont cuites dès qu'elles sont ouvertes.

Ajouter juste avant de servir le persil ciselé.

Servir avec de vrais frites fraîches...et une bonne bière de ch'Nord.

Bon appétit!

Variante façon Tonton Alain Vanquathem

supprimer le bouquet garni, l'ail et l'échalote.

Ajouter un poireau, une branche de céleri et deux carottes couper en fins tronçons.

et quelques pluches de cerfeuil juste avant de servir.

http://www.weo.fr/fr/Emissions/Salut-les-Bradeux/Salut-le...

C'est l'été, les beaux jours sont là!
Sortons les barbecues et les rafraîchissements.
En avant la musique, en avant les chefs et les copains.
Pique nique en direct sur le plateau
ou la nappe à carreau sera étendue
et Laurent paré de son plus beau tee shirt détendu,
pour déguster les merveilles de notre région.

Tout d’abord,

Christophe Hagnerelle le Chef cuisinier de Val d'Auge nous donnera quelques conseils pour réussir son Barbecue.

Il nous a reçu chez lui dans son jardin autour d'un grand barbecue en présence de nombreux chefs de la région:

Eric Delerue, Gonzague Coussement, Hervé Hochart, Marc Meurin, Jerôme Follet, Christophe Scherpereel...

Ensuite,

autour de la nappe à carreaux,

Sylvie Pottier une téléspectatrice de Wéo nous présentera ses délicieuses tartes.

Christophe Hagnerelle et Hervé Hochart nos cuisiniers nous présenterons chacun un plat Pique nique.

Ajoutons quelques bons legumes de la ferme Brabant, une bonne bière de chez Daniel Thiriez, un fromage de la ferme du Vinage à Roncq, un bonne baguette de tradition française (sans additif), de l'amitié et de la convivialité.

C’est ça Grand Place, c’est ça Wéo, passer un bon moment ensemble...

le lien de l'emmission ici

Rendez vous le 4 septembre pour la chronique Art de Vivre

David Taccoen, chef à domicile, a l'habitude de mettre les petits plats dans les grands.

Il réconcilie la toque avec les pantoufles !

Coiffé de sa toque et vêtu de son grand tablier blanc, notre cuisinier  dévoilera un de ses nombreux secrets et donnera de précieux conseils aux téléspectateurs, vendredi soir sur le plateau.

Son challenge:mettre la table, faire le repas (un amuse bouche, plat, dessert) et assurer le service pendant l'émission.

"Car on ne vient pas dîner chez David Taccoen. Non : il n’a pas de restaurant. C’est lui qui débarque dans votre cuisine avec toutes les victuailles et le matériel nécessaires à un festin hors du commun. C’est ce qui le rend unique dans le grand nord depuis sept ans. Il a commencé doucettement. Le bouche-à-oreille a fait le reste. Entre les particuliers et les sociétés, il assure « entre 80 et 100 repas à l’année ». Du tête-à-tête à la communion. La qualité a un prix : 50 E par personne minimum. Ses clients le réclament jusque sur la Côte d’Opale ou dans l’Aisne. « On se sent invité chez soi… »"mercredi 31.12.2008, - ISABELLE MASTIN La Voix du Nord-

Mon invité Christophe Hagnerelle cuisinier étoilé du Val d'Auge à Bondues
"le secret de la tuile au Carambar"

Les chuques du Nord

Les fameuses bêtises de Cambrai. Selon la légende, elles seraient issues de l'erreur d'un marmiton qui aurait mal dosé les ingrédients de cette confiserie...Ce délicieux bonbon de sucre cuit battu, c'est à dire aéré ce qui lui donne cette couleur blanche,
Deux fabriquants :
Afchain (Grand mère Afchain peut être fière de son bonbon centenaire: la recette reste authentique et sa production de qualité).
ou
Despinois (La Confiserie Despinoy née au début des années 1800 a retrouvé un nouvel essort sous la houlette de René CAMPION lors de sa reprise en 1972.
Dès que vous pénétrez dans l'atelier de fabrication, vous êtes plongé dans une atmosphère chaleureuse et envoûtante. La subtile odeur de menthe s'empare de vous, les superbes cuiseurs en cuivre attirent votre attention pendant que les artisans travaillent la pâte comme à l'époque des toutes premières Bêtises....)

Mon invité Hervé HOCHARD des restaurants le Bouillon de Louis et le Bistrot Tourangeau

Manger de bonnes asperges ou d'autres bonnes choses
Le Bistrot Tourangeau
61, Boulevard Louis XIV
59000
Lille
Tel : 03 20 52 74 64
Le Bouillon de Louis
65, Boulevard Louis XIV
59000 Lille
Tel : 03 20 52 57 40

acheter de bonnes asperges
Jean-Marie Butez
7 Avenue Paul Machy
Tél 03.21.35.82.22
Fax 03.21.35.95.98
Éric Buisset
Rieux-en-Cambrésis.
Tél 03.27.37.04.59
Les asperges de Raimbeaucourt

Mon invité, le cuisinier Christophe Scherpereel
Bib gourmand pour la 100ieme édition du guide Michelin
Auprès de mon arbre

le secret de l'œuf poché
les ravioles de langoustines