Miam-Miam Wéo

Mon invité Hervé HOCHARD des restaurants le Bouillon de Louis et le Bistrot Tourangeau

Manger de bonnes asperges ou d'autres bonnes choses
Le Bistrot Tourangeau
61, Boulevard Louis XIV
59000
Lille
Tel : 03 20 52 74 64
Le Bouillon de Louis
65, Boulevard Louis XIV
59000 Lille
Tel : 03 20 52 57 40

acheter de bonnes asperges
Jean-Marie Butez
7 Avenue Paul Machy
Tél 03.21.35.82.22
Fax 03.21.35.95.98
Éric Buisset
Rieux-en-Cambrésis.
Tél 03.27.37.04.59
Les asperges de Raimbeaucourt

recette des asperges à la flamande
1,5kg d asperges fraiches
3 œufs durs
150 gr de bon beurre de ferme
1 cuillère a soupe de persil haché
1 cuillère a soupe de ciboulette émincée
1/2 jus de citron
sel poivre muscade

L’ASPERGE (Asparagus Officinalis)
• origine
Cousine éloignée du poireau et de l’oignon elle est consommée depuis plus de 2000 ans. Cette plante potagère vivace est originaire des pays de l’est de la Méditerranée.
Dans la Grèce ancienne, l’asperge passait pour une plante aux vertus sacrées et aphrodisiaques . De ce fait, les Grecs s’intéressèrent à ses qualités biologiques et pharmacologiques.
Hippocrate , médecin de l’Antiquité grecque, utilisait l’asperge pour soigner les diarrhées et les douleurs de l’urètre. Cette plante contient en effet de l’asparagine reconnue pour ses qualités diurétiques.
• culture
Il existe plus de 300 espèces d’asperges, mais une vingtaine seulement sont comestibles. On divise les asperges en trois groupes : les vertes, les blanches et les violettes.
L’asperge est une plante vivace et la production d’une aspergeraie peut durer jusqu’à 20 ans. Il faut donc choisir son emplacement et préparer soigneusement le sol l’année précédant la plantation. Les asperges se cultivent de préférence dans un sol sableux et bien drainé.
Récolte au bout de 2 ans et 3 ans
Saison avril mai
• Valeur nutritive
L’asperge est diététique pauvre en calorie(20) riche en fibre
L’asperge est une excellente source de minéraux,
d’acide folique (vitamine B9) et elle contient du potassium, du cuivre, du calcium, du fer et du phosphore. Elle est riche en fibres alimentaires insolubles et en vitamines (A, B1, B2, B6 et C). Son passage dans l’organisme ne passe pas inaperçu car l’asperge contient une substance sulfurée qui « parfume » l’urine.

L’asperge est diuretique
L’asperge contient de l’ asparagine , une substance acide qui lui donne sa saveur
Par contre, il convient d'éviter d'en consommer en cas d’inflammation des reins.

A noter: l’odeur caractéristique que prend parfois l’urine après consommation d’asperges est due à la présence de méthylmercaptan, une substance soufrée de dégradation et d’élimination de certains composés azotés présents dans les asperges.

• Achat et conservation
Lors de leur achat, choisir des asperges dont les tiges sont fermes et cassantes, dont les têtes compactes ont une couleur vive et sont sans taches de rouille. Il est conseillé de rechercher des asperges de même calibre. Elles cuiront ainsi plus uniformément. L’asperge est très fragile. En général même enveloppée d’un linge humide et réfrigérée dans un sac de plastique perforé, elle ne se conservera qu'une semaine au maximum. Par ailleurs, l’asperge blanchie se conserve environ 5 mois au congélateur.
L'asperge se détériore rapidement une fois coupée, faites-les cuire promptement ou placez-les au réfrigérateur en les gardant debout dans un verre d'eau.
• Préparation
Avant de cuire l’asperge, il faut couper la tige à la base afin d’enlever la partie plus dure et plus fibreuse. Il est nécessaire de bien la laver à l’eau froide jusqu’à ce qu’il ne reste plus de terre ou de sable.
Les asperges peuvent être cuites à l’eau, à la vapeur ou au micro-ondes. Celles-ci sont cuites quand elles sont tendres, mais encore fermes. Il faut éviter de trop les cuire. Dans ce cas elles ramollissent et perdent leur saveur, leur couleur et surtout leur valeur nutritive. Il est recommandé d'arrêter la cuisson des asperges qui seront mangées froides en les plongeant immédiatement dans de l’eau froide, sans toutefois les laisser tremper.