Miam-Miam Wéo

Je reçois Jean Francois Buche du restaurant "Au Départ" à Bethune 

sa recette: Tartare de poisson rouge

La piste aux étoiles

En rachetant le restaurant Le Départ en 2001, puis l’hôtel amaris en avril 2010, Jean-France Buche construit sa piste aux étoiles face à la gare de Béthune.

Au Départ

1er Place François Mitterrand,

62400 Béthune
03 21 57 18 04

Ce soir une épicerie unique "comme quand on était petit"

" L 'Estaminette"

Quatre amis, Nico, Laurent, Pascal et Arnaud, ont ouvert ce magasin, au cœur du vieux Lille, à  deux pas de la grand' place, un endroit pour trouver de véritables produits fermiers, artisanaux et gastronomiques du Nord. Viande, saucissons, beurre, œufs, yaourts, soupes et tartes salées, bières régionales et limonades, bonbons, gaufres, Céramiques de Lille, tous les  plaisirs de notre ch'ti terroir.

Pour terminer nous gouterons La soupe et la tarte salée du jour...



L'Estaminette

L'épicerie du Nord 10 rue de la Barre - Lille
Tel : 03 62 10 13 54
Du mardi au vendredi : 11h - 19h,

Le samedi : 11h - 20h

Incroyable! Mon invité, c'est Niko

Il est artiste de grand talent, réalisateur, chroniqueur, mais aussi épicier.

Un épicier qui privilégie en priorité les valeurs humaines entre producteurs, artisans et clients, à suivre...

LE POISSONIER AMBULANT

Christophe Henry au volant de son camion blanc immaculée et ultra propre se déplace tous les jours de Villeneuve d’Asq à Hondeghem en passant par Steenvoorde et Saint-Venant.

Bar, sole, carrelet, barbue, sardines, maquereaux ou turbot sont délicatement déposé sans hiérarchie sur un lit de glace très épais.

Ses poissons sauvages, frais, entiers, de saisons proviennent de la crié de Dunkerque fournie par les 15 derniers petits bateau qui sortent à la journée

Christophe connaît parfaitement leurs provenances ou le mode de pèche (ligne, trémail ou chalut)

Pour le poisson d’élevage comme le saumon il s’approvisionne dans une ferme aquacole biologique en Cornouailles.

Il lève les filets, propose ses recettes et parle du poisson avec amour.

Ma poissonerie 0646001676

Les jets de houblon sont une des spécialités  typiques des Flandres. Ils annoncent le printemps.
Fin mars et début avril, quand le temps est clément, 'ils montrent le bout de leur nez pendant une très courte période.
Jean-Luc Germond, cuisinier du restaurant Le Sébastopol à Lille viendra nous montrer sa façon de les accommoder.

La recette de Jean-Luc:

Blanc de barbue aux jets de houblons

Le Sébastopol: un beau palmarès : une étoile au Michelin, trois toques au GaultMillau et deux étoiles au Bottin Gourmand

Restaurant Le Sébastopol - 1, place Sébastopol - 59000 LILLE - France
Tél. +33 (0) 3 20 57 05 05 - Fax. +33 (0) 3 20 40 11 31
http://www.restaurant-sebastopol.fr/

Conserver
Les jets de houblon sont fragiles. Mettre au réfrigérateur sans les laver, enveloppés de papier journal. Éviter de plier les jets qui s'abîment très vite.

Préparer
Retirer les parties ensablées des jets de houblon et les laver à l'eau courante.
Éplucher au besoin au couteau.

Déguster
Avec une sauce hollandaise, mousseline ou simplement du beurre fondu et un oeuf poché. Mais aussi en salade avec une sauce mayo.

Acheter
A la crié REO-Roeselare (Oostnieuwkerkesesteenweg 101-8800 Roeselaere,) où chez De Lovie (Krombeekseweg 82, 8970 Poperinge, 057/33.49.65, www.delovie.be).

Informations

Les jets de houblon à l'honneur !

Le 20 mars prochain, gastronomes et gourmets se retrouveront à Poperinge pour célébrer tout au long de la journée les jets de houblon.

Tél: 00 32 57 34 66 76

Mon invité une star du Nord?

LA GAUFRE "strintje"

Spécialité du Nord, les gaufres fourrées à la vergeoise et les gaufres sèches ou flamande
sont traditionnellement offertes aux visiteurs au nouvel-an en guise d'étrennes.
dégustation et présentation de  quelques gaufres fourrées de chez Meert à Lille et Cucci à Douai
et fabrication en direct de gaufres sèches sur le plateau.

La recette de Marie Louise de Dechy :

Ingrédient,

1 bol de farine

1/2 bol de Vergeoise

3 oeufs

150 gr de beurre ramolli

une pincée de sel

à l'attaque,

Mélanger les ingrédients, et laisser votre pâte toute la nuit au frais.

Confectionnez quelques boules régulières de 3cm de diamètre environ, que vous passez au gaufrier préalablement, huilé et chauffé.

Une fois bien refroidies, les ranger en boîte métallique

c'est tout

Mon invité Christian Thomann qui viendra nous parler de la spécialité de Valenciennes qui porte le nom du célèbre Sybarite romain Lucullus.

La Lucullus de Valencienne est un délicat millefeuille de fines tranches de langue de bœuf fumée et d’un « appareil » à base de foie gras, recouvert d’une gelée translucide nature.

Boucherie charcuterie

Christian Thomann

53 rue de Mons Valenciennes

03 27 46 27 01

Entre la Saint Martin et la Saint Nicolas c'est l'Harengaison
"la pêche au hareng".
C'est l'occasion de parler du poisson le plus apprécié dans le Nord de la France

avec mon invité Hervé Diers de la société de salaisons maritimes

JC.DAVID"SAVEURS EN NORD"

"Créée en 1970, l’entreprise Jean-Claude David concilie à merveille innovation et tradition autour des produits de la mer. Si une de ses salades originales, « saumon des Highlands et charlottes marinés à la crème moutardée » lui a permis de décrocher le prix « produit plaisir » du récent premier concours de l’innovation agroalimentaire en Nord - Pas-de-Calais, elle reste une référence dans le domaine du salage et fumage « à l’ancienne » du hareng entre autres."

JC David
15-17 rue Georges Honoré
62200 Boulogne sur Mer

Tél. 03 21 87 38 31
Fax. 03 27 33 68 82
www.jcdavid.fr

Yannick reçoit Alex Dequidt qui propose ses pigeonneaux, depuis vingt-cinq ans aux plus grandes tables de la région.