Miam-Miam Wéo

À peine inventée, la cuisine moléculaire se vend même en kit sur Internet. Ou dans les boutiques spécialisées pour cuistots amateurs. À vrai dire, cette nouvelle tendance est un vaste fourre-tout dans lequel on trouve le pire et le meilleur. Ainsi, certains cuisiniers en mal d’inspiration ont-ils trouvé dans cette technique de quoi faire illusion à travers quelques coups de bluff. Ici, des cannellonis translucides, là des paillettes de légumes... Bref, ça en jette, et ça plaît à une clientèle bobo prête à dévorer tout ce qui sort des sentiers battus. Est-ce que c’est bon ? C’est une autre histoire.
En tout cas, aucun risque pour la santé n’a jusqu’à présent été démontré, malgré les accusations visant deux sommités dans le domaine. À Londres, Heston Blumenthal, chef du Fat Duck, avait été accusé d’avoir rendu malades quatre cents de ses clients ; or il s’est avéré que la nourriture n’était pas en cause. Ferran Adrià, du restaurant catalan El Bulli, a également été attaqué dans un livre, avant d’être défendu dans un second.
En réalité, la gastronomie moléculaire, inspirée des travaux du scientifique français Hervé This, cherche à comprendre les mécanismes et les phénomènes qui surviennent lors des transformations culinaires. Elle ne fait qu’utiliser des techniques nouvelles pour aiguiser la créativité, la curiosité. Cette cuisine fait usage d’additifs alimentaires, substances parfaitement comestibles et réglementées au sein de l’Union européenne, et déjà largement utilisés dans l’industrie agroalimentaire. La gomme xanthane est un épaississant qui remplace l’œuf dans certaines sauces. L’alginate (une algue) est un gélifiant utilisé pour former une peau autour d’une préparation liquide et former une raviole.
Utilisée avec doigté, intelligence et créativité par de grands artistes des fourneaux, la cuisine moléculaire vous surprendra.
Ces cuisiniers ne sont pas des excentriques hurluberlus ; ils n’ont qu’un but, innover, en respectant leurs racines. Car le monde est une éternelle respiration entre tradition et modernité, J’aime autant Vermeer que Picasso, j’aime la peinture, un point c’est tout !

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