Miam-Miam Wéo

Yannick reçoit Alex Dequidt qui propose ses pigeonneaux, depuis vingt-cinq ans aux plus grandes tables de la région.

matin brumeux de Steenvood ©R.Chata

La cuisine gastronomique, Alex Dequidt la connaît pour avoir travaillé à son service pendant dix ans. Aussi, quand ce fils de paysan a voulu retrouver son indépendance, c'est vers un produit noble qu'il s'est tourné. Pourquoi le pigeonneau ? « Parce qu'on ne peut pas l'apparenter à une autre volaille. » L'éleveur avoue avoir été un pionnier autodidacte. C'est dans les livres qu'il a tout appris. En vingt-cinq ans, la petite entreprise, rejointe par ses deux fils, Julien et Rémi, a connu une belle évolution en passant de 64 couples de pigeons à bientôt 4 000 et en s'offrant au passage une sacrée réputation. Elle sert grossistes, boucheries spécialisées et restaurateurs. La qualité de « Flandre pigeonneau » est celle choisie par les belles tables de la région comme celle de Marc Meurin, deux étoiles au Michelin.
Pour arriver à cette renommée, le travail ne manque pas autour des volières, toutes exposées sud-est, où les volatiles vivent en semi-liberté. De la naissance à l'abattage sur place, « pour maîtriser totalement le produit, pour éviter le stress du transport et parce que j'aime le contact avec la clientèle » avoue Alex Dequidt, les pigeonneaux font l'objet de soins attentifs pendant la trentaine de jours de leur existence. Leurs parents, des pigeons rigoureusement sélectionnés en fonction de leur race, assurent dix à onze couvées par an (mâles et femelles s'occupent des petits) et choisissent la nourriture selon leurs besoins. Une nourriture composée de maïs (principalement), de blé et de granulés complémentaires pour l'apport en matières protéiques et minérales. Et jamais de traitement préventif pour cette viande fragile particulièrement demandée pour des moments festifs.
La Voix du Nord du lundi 25 mai 2009

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