Miam-Miam Wéo

J’ai le souvenir d’une soirée organisée à Lille avec quelques amis, où Alain Passard le célèbre chef triple étoilé du restaurant l’Arpège à Paris, nous avait demandé de cueillir dans nos jardins, quelques fleurs de capucines pour concocter un délicieux velouté safrané. Mais le pionnier de la « cuisine à fleurs » est sans doute Marc Veyrat, l’homme au chapeau noir, précurseur de la cuisine végétale qui a ramassé pendant trente ans dans ses montagnes, des crocus sauvages, pensées et géranium des bois. De son coté, le pâtissier parisien Pierre Hermé confectionne de gourmandes pêches à la fleur de lavande subtilement parfumées.
C’est l’été, et il peut être tentant pour chacun d’entre-nous de combiner le jardin avec le potager. Vous connaissez déjà les beignets de fleurs de courgette, la fleur d’oranger, la confiture de rose, les violettes en bonbon ou simplement cristallisées au sucre.
Mais pour aller plus loin dans l’élaboration de mets fleuris, quelques précautions s’imposent. Toutes les fleurs ne se mangent pas. Le muguet, la belladone, l’anémone ou la terrible ciguë sont toxiques. Ensuite « comestible » ne veux pas dire forcément bon au goût.
Si vous êtes une souris des champs, allez récolter vos fleurs le matin par temps sec en évitant le bord des routes, pollué par les vapeurs d’essence et les « pipis » de chiens. Ne choisissez que des fleurs parfaitement identifiées et au moindre doute, direction le botaniste ou le pharmacien.
Si vous êtes une souris des villes, évitez les bouquets des fleuristes, blindées de produits chimiques et impropres à la consommation. Allez chez votre maraîcher, vous trouverez des fleurs fraiches de courgettes, capucines et violettes ; ou dans les magasins bios et herboristeries qui vendent des fleurs séchées. Il ne vous reste plus qu'à vous lancer pour proposer à votre entourage une cuisine originale et aromatique.
Les boutons de tournesol, les bégonias, les dahlias, les camélias se consomment à la vapeur, les géranium et jasmin en flan, l'œillet grenadine et tous les pétales des fleurs parfumées en gratin, les primevères et chrysanthèmes en soupe ou sautées à la poêle avec des légumes. L’utilisation des fleurs en cuisine est certes à la mode. C’est néanmoins un acte d’amour, un véritable art de vivre ! Alors que diantre de la fantaisie et de l’audace…

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