Terroir et tradition L’entourloupe industrielle

Comme tout bon gourmet à la recherche cuisine authentique faite maison à base de produits frais, vous faites l’impasse sur les fast-foods, cantines et autres restau- rants de chaînes pour leur préférer bistrots, auberges et brasseries. Mais attention aux fausses routes ! Derrière la jolie nappe à car- reaux, malgré le tableau noir déroulant le menu à la craie blanche et les petits plats annoncés spécialité de mémère, en dépit de la carte en joli papier et de belles assiettes, se cachent parfois esbroufe et désillusions.
Il suffit d’une incursion en cuisine pour révéler le règne du congélateur, du micro- ondes et du bain-marie. Aux commandes, un simple employé pas forcément qualifié, simplement capable d’assembler, de décongeler et de réchauffer des plats tout faits en usine. En toute légalité. Car, maintenant, tout peut être produit de façon industrielle, du bœuf bour- guignon au steak tartare coupé au couteau en passant par la tarte Tatin ou les arômes de truffe artificiels à vaporiser sur le plat.
Dès lors, tous les restaurateurs n’ont pas forcément envie de se lever tôt le matin pour faire le marché ou de perdre du temps à éplucher les légumes. Tentant de céder à la choucroute en seau de dix litres, aux œufs en sachet, aux oignons prédécoupés, voire aux assiettes toutes prêtes. L’attrait d’une meilleure marge avec la suppression des pertes, le gain de temps, une hygiène sans risque et moins de personnel forcent les derniers scru- pules. La passion du métier et du plaisir de bien faire fait difficilement contrepoids.
Mais comment savoir, lorsqu’on passe à table, de quelle qualité est faite l’assiette ? Sans doute faut-il se méfier des cartes à rallonge. Éviter également les produits hors saison et les plats bon marché confectionnés avec des ingrédients supposés coûteux. Et puis suivez les guides reconnus. Le Michelin reste une réfé- rence avec ses étoilés, ses « Bib gourmand » et autres bonnes adresses. Il y a aussi différents labels, dont celui de « Maître restaurateur », créé en mai 2007. On suivra encore « Les Maî- tres cuisiniers de France », garants d’une vraie cuisine traditionnelle, « Génération C », qui regroupe des jeunes chefs dynamiques, tout comme le groupement professionnel Omnivore. Chez eux, les plats ne sont pas toujours tarabiscotés, mais ils sont forcément à base de produits frais.

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