vendredi, 15 octobre 2010
Chronique 59, Le lièvre
Aujourd'hui je reçois un grand cuisinier, je devrais dire le plus grand cuisinier du Nord, il sait tout faire:
Jean-luc germond du restaurant le SEBASTOPOL à Lille
Sa recette:
un tournedos de lievre au poivre de Penja
Le poivre de Penja, est peu connu parce qu'il est rare. S'il est rare, c'est parce qu'il vient d'une petite exploitation camerounaise d'à peine 60 hectares et qu'il est traité à la main. Les terres volcaniques alliées au climat équatorial constituent l'environnement favorable à la culture du poivrier.
Le poivre se récolte deux fois par an, d'octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est ensuite trempé 10 jours dans de l'eau claire, changée 5 fois tous les deux jours. Enfin, selon une méthode ancestrale, le poivre est piétiné afin d'en enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.
Chaleureux et épicé, son goût reste doux et délicat. Sa couleur blanche, obtenue par séchage au soleil, permet de parfumer sans colorer ni laisser de traces, à l'inverse du puissant poivre noir.
Le Sébastopol: un beau palmarès : une étoile au Michelin, trois toques au GaultMillau et deux étoiles au Bottin Gourmand
Restaurant Le Sébastopol - 1, place Sébastopol - 59000 LILLE - France
Tél. +33 (0) 3 20 57 05 05 - Fax. +33 (0) 3 20 40 11 31
http://www.restaurant-sebastopol.fr/
12:24 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0)
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