vendredi, 17 septembre 2010
Chronique 55, l'ail fumée d'Arleux
L'ail d'Arleux possède la particularité d'être fumé, ce qui lui confère une meilleur conservation et une jolie couleur rousse . Issue d'une tradition ancestrale, cette technique se développe dans d'autres villages comme Locon. Mais avant d'être placé dans les fumoiirs, l'ail nécessite un travail manuel important pour la confection des liens.
Quand l'ail est bien sec une fois à la ferme, il nécessite beaucoup de travail avant de prendre la forme de liens.La première étape est la réalisation de bouquets de 3 grosses têtes ou de 6 têtes plus petites. Tâche traditionnellement réservée aux femmes, elles utilisent pour lier les têtes du raphia, fibre des palmiers d'Afrique. Autrefois, on se servait d'une herbe des marais: la finaise.
Ci contre un lien de 45 têtes. Le tressage s'effectue comme une tresse de cheveux en plaçant de temps en temps un bouquet. Le "tresseur" assemble ainsi 15 bouquets pour former le lien. Il peut aussi utiliser les têtes directement pour tresser.Les tresses sont ensuite suspendues dans un fumoir, où elles prennent leurs couleurs rousses et un petit arôme.Les tresses une fois fumées conserveront un an si elles sont stockées dans un endroit bien sec.
Mon invité Un douaisien Gonzague Coussement, un jeune chef audacieux et talentueuxl qui fut l'un des quatre chefs français sélectionnés pour concocter le repas du forum économique mondial de Davos en janvier dernier.
Gonzague est aussi le cuisinier du Nord préféré de Dany Boon
Notre recette La soupe à l'ail revisitée par Gonzague
Ingrédients (4 personnes):
- 350g de pommes de terre
- 125g de carottes râpées
- 90g d'ail d'Arleux fumé, épluché
Plongez carottes, ail et pommes de terre dans deux litres d'eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez. A déguster nature ou selon les goûts avec crème fraiche, croutons, petits cubes de Tomme d'Orchie et quelques pluches de coriandre...
Utilisez de l'eau de source pour éviter le gout de javel et ajouter un bouillon cube (dans ce cas, inutile de saler)
9 rue de la Massue
59500 DOUAI
Tél. : 03 27 87 04 16
10:30 Publié dans Cuisine | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : ail, arleux, turbotin, gonzague coussement, soupe à l'ail