Je recevrai Thierry Widant du restaurant Le buffet à Molinghem

Il a participé au supplément Secrets de cuisine du Nord-Pas-de-Calais de la Voix du NordDe son pays de l'Audomarois, proche des Flandres et de l'Artois, Thierry Wident vous fera découvrir une cuisine spontanée qui évolue au rythme des saisons.

Il nous proposera une recette de saison

"Saint-Jacques, cèpes poêlés et vinaigrette d'automne"

Pour le plat

• 12 Saint-Jacques
• 300 gr de Cèpes
• Quelques poussent de saison
• Une gousse d'ail
• Une petite branche de thym

Pour la vinaigrette

• Une échalote ciselée
• Une tomate confite en brunoise
• Un citron confit en brunoise
• Un peu de fenouil blanchi coupé finement
• Des graines de courge
• Huile de cèpes
• Huile de noisette
• Ciboulette et cerfeuil

1.     Poêler les cèpes coupés en morceau avec la gousse d'ail et le thym

2.     Poêler rapidement les noix de St Jacques

3.     Cercler les cèpes, les St Jacques, déposer un peu de vinaigrette et quelques feuilles

4.     Un trait de sauce et shiso

Le Buffet

rue de la Gare - Lieu-dit Molinghem

62330 ISBERGUES

Tél: 03.21.25.82.40

Retrouvez moi le 12 novembre avec ce jeune prodige de la Cuisine Kobe Derasmaults du restaurant In de Wulf à Dranouter en Belgique

Article paru dans le Nord,Way de septembre.

IN DE WULF

Wulvestraat 1
8950,Heuvelland(Dranouter)
Tel 057 44 55 67 
Fax 057 44 81 10

Je recevrai aujourd'hui Jean-Luc Gonnet, un cuisinier à domicile qui s'invite chez vous pour vous faire plaisir!

Il nous préparera un délicieux "Coeur coulant au spéculoos et foie gras".

La recette:

Pour 6 moelleux

- 1 petit bloc de foie gras de canard entier

- 4 c à s de pâte de spéculoos

- 125 g de beurre

- 4 œufs

- 60 g de farine

Préchauffez le four à 180°

Faites fondre le beurre doucement

Battez les œufs et ajoutez le beurre, la farine et la pâte de spéculoos

Lissez le mélange

Versez la moitié de l'appareil dans 6 petits moules

Posez un carré de foie gras de 2cm sur 2cm au centre

Et recouvrer du reste de pâte

Passez au four 8mn

A servir avec une petite salade assaisonnée au vinaigre balsamique

Accompagné d'un petit blanc d'Alsace contenant un peu de sucre résiduel, du Domaine Marcel Deiss ou Albert Mann

Femina samedi 22.05.2010

"Un ou deux jours par semaine, Jean-Luc Gonnet se retire dans sa petite cuisine pour imaginer de nouveaux plats. Il essaye des produits peu courants dont il étudie les saveurs et recherche les meilleurs associations. Il utilise plein de petites astuces pour en faire des mets aussi séduisants pour les yeux que pour les papilles ! Ce mardi, il a concocté des gambas et des noix de Saint-Jacques sur un croustillant de kadaïf aux algues. « Le kadaïf, ce sont ces petits vermicelles qui entourent les pâtisseries orientales », fait-il remarquer. Des perles translucides ont été déposées délicatement sur le dessus des noix. Elles proviennent du citron-caviar, un agrume rare au goût de citron et de pamplemousse.

Des feuilles entourent la composition : « Ce sont des huîtres végétales ». En les mâchant, vous retrouvez avec étonnement la saveur de ce mollusque ! Le tout servi chaud, sous cloche, en fumage minute. Amateur de cuisine moléculaire, Jean-Luc Gonnet imagine des desserts surprenants comme les cakes spongieux à la fraise, créés à partir d'une pâte à gâteau gazéifiée. Mais il peut partir de recettes classiques, auxquelles il ajoute sa touche. « Dites-moi ce qui vous ferait plaisir », suggère-t-il à ses clients. Le jour prévu, il arrive avec ingrédients et matériel pour préparer le repas et satisfaire leurs envies !"

Texte FLORENCE TYBOU

Lille ô Saveurs, Jean-Luc Gonnet Tél. : 06 60 64 91 60 http://lilleosaveurs.fr

Les tarifs s'échelonnent de 35 à 55 € pour un menu complet. Repas de 2 à 50 personnes.

Aujourd'hui je reçois un grand cuisinier, je devrais dire le plus grand cuisinier du Nord, il sait tout faire:

Jean-luc germond du restaurant le SEBASTOPOL à Lille

Sa recette: un tournedos de lievre au poivre de Penja

Le poivre de Penja, est peu connu parce qu'il est rare. S'il est rare, c'est parce qu'il vient d'une petite exploitation camerounaise d'à peine 60 hectares et qu'il est traité à la main. Les terres volcaniques alliées au climat équatorial constituent l'environnement favorable à la culture du poivrier.

Le poivre se récolte deux fois par an, d'octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est ensuite trempé 10 jours dans de l'eau claire, changée 5 fois tous les deux jours. Enfin, selon une méthode ancestrale, le poivre est piétiné afin d'en enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.

Chaleureux et épicé, son goût reste doux et délicat. Sa couleur blanche, obtenue par séchage au soleil, permet de parfumer sans colorer ni laisser de traces, à l'inverse du puissant poivre noir.

Le Sébastopol: un beau palmarès : une étoile au Michelin, trois toques au GaultMillau et deux étoiles au Bottin Gourmand

Restaurant Le Sébastopol - 1, place Sébastopol - 59000 LILLE - France
Tél. +33 (0) 3 20 57 05 05 - Fax. +33 (0) 3 20 40 11 31
http://www.restaurant-sebastopol.fr/

Pour sa 21ème édition, la Semaine du Goût se déroulera cette année du 11 au 17 octobre partout en France.

La CCI Grand Lille s'associe à l'évènement pour promouvoir le goût, valoriser les métiers de la restauration et les chefs du territoire. Elle lance diverses actions de promotion et de communication dont l'édition d'une brochure à 20000 exemplaires reprenant les menus de chaque restaurateur. Cette brochure est disponible auprès des mairies, hôtels, offices de tourisme, commerces ...

Cette année, 83 restaurateurs du territoire Grand Lille (Douaisis, Flandre intérieure, Métropole lilloise et Audomarois) vous proposent un menu inédit afin de vous faire découvrir la qualité et la créativité de leurs mets associées à la saveur des produits de saison.

Certains ont également choisi de vous proposer un menu Poule au Pot, plat populaire revisité par les chefs, à l'occasion de la célébration nationale officielle d'Henri IV.

Afin de permettre aux étudiants de découvrir la richesse des tables du Grand Lille et le talent des chefs, une réduction de 30% leur sera accordée sur présentation de leur carte étudiant.

Découvrez les menus détaillés sur www.grand-lille.cci.fr ou sur notre plaquette spéciale Semaine du Goût.

Mon invité

Florent Ladeyn

à l'auberge du Vert mont, un écrin de verdure, dominant les Monts de Flandre. Situé à 30 minutes de Lille et de Dunkerque.Ce chef met un point d'honneur à défendre les produits de son coin, les beurres et légumes de fermes environnantes, la pêche de petits bateaux de Dunkerque, le bœuf élevé et transformé au village, le pigeonneau de Mr Dequidt à Steenvoorde...

Nous préparerons "Un rouget-barbet de Dunkerque, crème de topinambour et chips d'ail"

Miam miam Wéo

L'auberge du Vert Mont. 1318 route du mont noir - 59299 - BOESCHEPE

Tarte au sucre par Sylvie Vandomme de Cuincy téléspectatrice de Wéo

specialité du Nord incontournable

La recette de la tarte au sucre de Sylvie

Ingrédients : pour la pâte levée

10cl Lait
1 oeuf
une cs sucre en poudre
20 gr de levure de boulanger
une pincée de sel
250 g Farine
100g Beurre ramolli

pour la garniture

1 jaune d'oeuf
150 g de vergeoise Graeffe(la vraie cassonade)
40g de beurre

Mélangez tout d'abord la levure avec le lait tiède, puis dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre , cassez-y 1 oeuf, ajoutez le sel , le lait mélangé à la levure et le beurre ramolli. Travaillez vivement puis laisser reposer une heure dans un endroit tiède.

Ensuite étalez dans votre tourtière et  laissez se reposer 1 heure, à couvert à température ambiante. Puis etalez votre jaune d'oeuf au pinceau, avec vos doigts creuser de petits puits et mettre de la cassonade (vergeoise) et des morceaux de beurre

A quelques encablures de Lens, Arras, une charmante halte gastronomique est proposée dans la ville de Béthune, non loin de la gare....

« Au Départ » est une invite à la découverte d’un lieu composé avec goût autour d’un jeune cuisinier de talent. Jean-François Buche choisit de lancer sa première affaire après une sage expérience qui, partant des riches cuisines du Sénat, le mène déjà chez Boyer à Reims puis chez Marc Meurin à Busnes.

Sa recette: Un dos de sandre, Cocos de Paimpol , compotée d'échalotes de Busnes.

7 Place François Mitterrand 62400 Béthune

- 03 21 57 18 04

Notre ambassadrice de charme: L'échalote de busnes

C'est à Busnes dans l'Artois, région au sol léger, bien drainé et fertile mais aussi région où se perpétue un savoir-faire unique que l'on trouve une échalote hors du commun : l'échalote de Busnes qui se décline sous 3 variétés principales.

La "Jersey" que l'on plante début mars et arraché vers le 14 juillet. Reconnaissable par son bulbe arrondi, sa chair violet et sa forte saveur, c'est la plus précoce des trois. La "Cuisse de Poulet" quant à elle, est mise en terre fin mars et récoltée fin juillet. Son bulbe est plus allongé de couleur cuivrée et sa chair blanche et fine. La "Polonaise" (ou Polka) enfin est plantée fin avril et récoltée vers le 15 août identifiable par son bulbe plus gros que les deux autres et sa chair plus rosée.

Côté variété il est important de savoir que l'échalote "grise" (bulbe allongé et gris) qui a besoin de chaleur, est exclusivement cultivée dans le sud de la France.

L'arrachage de l'échalote se fait en été lorsque le feuillage jaunit. Les bulbes (plantés manuellement à Busnes) sont alors laissés sur place quelques jours puis ramassés et mis en caissettes en un lieu bien ventilé. Elle subira ensuite un nettoyage, toujours à la main, avant d'être conditionnée.

Conditionnée ne veut pas dire trouvable partout ! En effet, à produit de qualité, consommateurs de qualité. Aussi la vente de l'échalote de Busnes se fait avant tout auprès des producteurs qui la proposent en filets d'un, trois et cinq kilos mais aussi sous forme de tresses qui viennent alors orner les cuisines de tous les épicuriens en quête de produits de première qualité.

Sept agriculteurs du village de Busnes se sont associés pour promouvoir la célèbre échalote. Une association loi 1901 a donc été créée et un cahier des charges définit les spécificités de la culture de l'échalote de Busnes. Ainsi est née l'association des producteurs d'échalotes de Busnes avec Bertrand Bourel, Paul Leclercq, Luc Brévart, Michel Ricouart, Lucie Delbarre et Paulette et Joël Houbart, tous fiers héritiers de Guillaume de Bune. Deux d'entre eux ouvrent même leur ferme pour présenter leur savoir-faire et la culture de l'échalote : Paulette Houbart et son fils Joël - Ferme Houbart -. 401 rue de la Pierrière. Busnes. Tél. : 03 21 66 04 48.

Gardienne des traditions culinaires mais aussi militant pour le développement de son utilisation dans la gastronomie,

La Confrérie Gastronomique de l'Ordre de l'Échalote de Busnes prêche de fêtes en foires les vertus de l'échalote de Busnes et œuvre ainsi à la conservation et à la continuation de ce savoir-faire ancestral. Ainsi, elle organise chaque année un concours cuisine où peuvent s'affronter les jeunes talents des lycées hôteliers.

Son grand-chapitre se déroule le deuxième dimanche de septembre lors de la célèbre "Foire à l'échalote de Busnes" au cours de laquelle les connaisseurs et fins gourmets de la région s'empressent d'acheter auprès des producteurs locaux la fameuse échalote. Ce marché de terroir reste un endroit authentique où l'on peut faire ses provisions de produits fermiers divers mais aussi de spécialités gastronomiques locales telles que pâtés, tartes, confiture... à l'échalote et aussi "l'Ascalat" étonnant chocolat-apéritif élaboré également avec ce condiment. Ce jour-là, la confrérie défile avec le "Charrette de Guillaume" suivie des autres confréries de la région en distribuant des centaines de morceaux de tarte à l'échalote. Au cours de la cérémonie du grand chapitre, le grand maître adoube les nouveaux chevaliers et nobles dames qui ont participé à la renommée de l'échalote de Busnes.

La Foire à l'échalote (deuxième week-end de septembre).

L'ail d'Arleux possède la particularité d'être fumé, ce qui lui confère une meilleur conservation et une jolie couleur rousse . Issue d'une tradition ancestrale, cette technique se développe dans d'autres villages comme Locon. Mais avant d'être placé dans les fumoiirs, l'ail nécessite un travail manuel important pour la confection des liens.

Quand l'ail est bien sec une fois à la ferme, il nécessite beaucoup de travail avant de prendre la forme de liens.La première étape est la réalisation de bouquets de 3 grosses têtes ou de 6 têtes plus petites. Tâche traditionnellement réservée aux femmes, elles utilisent pour lier les têtes du raphia, fibre des palmiers d'Afrique. Autrefois, on se servait d'une herbe des marais: la finaise.
Ci contre un lien de 45 têtes. Le tressage s'effectue comme une tresse de cheveux en plaçant de temps en temps un bouquet. Le "tresseur" assemble ainsi 15 bouquets pour former le lien. Il peut aussi utiliser les têtes directement pour tresser.Les tresses sont ensuite suspendues dans un fumoir, où elles prennent leurs couleurs rousses et un petit arôme.Les tresses une fois fumées conserveront un an si elles sont stockées dans un endroit bien sec.

Mon invité Un douaisien Gonzague Coussement, un jeune chef audacieux et talentueuxl qui fut l'un des quatre chefs français sélectionnés pour concocter le repas du forum économique mondial de Davos en janvier dernier.

Gonzague est aussi le cuisinier du Nord préféré de Dany Boon

Notre recette La soupe à l'ail revisitée par Gonzague

Ingrédients (4 personnes):

• 350g de pommes de terre
• 125g de carottes râpées
• 90g d'ail d'Arleux fumé, épluché

Plongez carottes, ail et pommes de terre dans deux litres d'eau bouillante. Quand la soupe est cuite passez au mixeur, salez, poivrez. A déguster nature ou selon les goûts avec crème fraiche, croutons, petits cubes de Tomme d'Orchie et quelques pluches de coriandre...

Utilisez de l'eau de source pour éviter le gout de javel et ajouter un bouillon cube (dans ce cas, inutile de saler)

Restaurant Au Turbotin

9 rue de la Massue
59500 DOUAI

Tél. : 03 27 87 04 16

Je suis de retour tous les vendredis dans l'estaminet de Grand place à 19H

je recois un ami, Herve Hochard, qui à la tête de ses trois établissements: Le bouillon de louis, le Fast'Hoch, et l'ordinaire ; en collaboration avec son frère Hughes propose une cuisine populaire de qualité à un prix raisonnable.

il viendra nous parler de son expérience "BRADERIE DE LILLE"

RENDEZ VOUS A LA RENTREE

Ce soir une épicerie unique "comme quand on était petit"

" L 'Estaminette"

Quatre amis, Nico, Laurent, Pascal et Arnaud, ont ouvert ce magasin, au cœur du vieux Lille, à  deux pas de la grand' place, un endroit pour trouver de véritables produits fermiers, artisanaux et gastronomiques du Nord. Viande, saucissons, beurre, œufs, yaourts, soupes et tartes salées, bières régionales et limonades, bonbons, gaufres, Céramiques de Lille, tous les  plaisirs de notre ch'ti terroir.

Pour terminer nous gouterons La soupe et la tarte salée du jour...



L'Estaminette

L'épicerie du Nord 10 rue de la Barre - Lille
Tel : 03 62 10 13 54
Du mardi au vendredi : 11h - 19h,

Le samedi : 11h - 20h

Incroyable! Mon invité, c'est Niko

Il est artiste de grand talent, réalisateur, chroniqueur, mais aussi épicier.

Un épicier qui privilégie en priorité les valeurs humaines entre producteurs, artisans et clients, à suivre...

Je recevrai Tanguy Legrand, un français passionné de cuisine nippone qui après un studieux apprentissage auprès du maitre japonais, Masato 
Osawa, propose ses plats emblématiques de la cuisine japonaise aux habitants du Nord Pas de Calais au volant de son camion Sushi horizon.

Nous préparerons sous  vos yeux des sushis c'est à dire de fines tranches de poisson crus  posées sur une boulette de riz, un vrai spectacle.

Mercredi et samedi, place verte à Valencienne.
Dimanche, place du concert à Lille.
Jeudi, Ferme du Sart à Villeneuve d'Ascq

LE POISSONIER AMBULANT

Christophe Henry au volant de son camion blanc immaculée et ultra propre se déplace tous les jours de Villeneuve d’Asq à Hondeghem en passant par Steenvoorde et Saint-Venant.

Bar, sole, carrelet, barbue, sardines, maquereaux ou turbot sont délicatement déposé sans hiérarchie sur un lit de glace très épais.

Ses poissons sauvages, frais, entiers, de saisons proviennent de la crié de Dunkerque fournie par les 15 derniers petits bateau qui sortent à la journée

Christophe connaît parfaitement leurs provenances ou le mode de pèche (ligne, trémail ou chalut)

Pour le poisson d’élevage comme le saumon il s’approvisionne dans une ferme aquacole biologique en Cornouailles.

Il lève les filets, propose ses recettes et parle du poisson avec amour.

Ma poissonerie 0646001676

Le vendredi 25 juin,

Je recevrai un gars bien de chez nous, Bertrand Simon, cuisinier de métier, professeur de cuisine au Lycée Michel Servet de Lille et animateur et créateur d'un des meilleurs site de cuisine Européens depuis juin 2000. ChefSimon.com

Passionné du goût et des produits, pédagogue de talent, Bertrand Simon est également un grand humaniste, dingue de musique, généreux et plein d'humour.

son challenge "La rhubarbe" une recette en 4 minutes


http://www.chefsimon.com/

Cuisinier à l'auberge du Vert mont, un écrin de verdure, dominant les Monts de Flandre. Situé à 30 minutes de Lille et de Dunkerque.Ce chef met un point d'honneur à défendre les produits de son coin, les beurres et légumes de fermes environnantes, la pêche de petits bateaux de Dunkerque, le bœuf élevé et transformé au village, le pigeonneau de Mr Dequidt à Steenvoorde...

L'Auberge du Vert Mont. 1318 route du mont noir - 59299 - BOESCHEPE
tél :   03.28.49.41.26         
Ouvert midi et soir tous les jours sauf le lundi midi (hors saison).
Jeux pour les enfants (court de tennis, terrain de foot, pensez à venir avec un ballon !).
Situé à 10 min. de l'A25.

Yannick ramène sa fraise,
Les fraises du Nord-Pas de Calais annoncent l'été.
c'est l'occasion de se balader et de decouvrir ou redecouvrir  nos petits producteurs de fraises pleines terre.
Velinghem, Phalempin,Lecelles, Bethunes, Landrethun-les-Ardres ou Samer, fête la fraise de qualité

Profitons en pour en  ramasser et pour préparer
une délicieuse soupe de fraises au basilic.

La fraise de notre région est une fraise

Fraîche, cueillie avec soin, près de chez vous !

Cueillie à maturité, uniquement le matin permettant ainsi de garder toute sa fraîcheur.

Elle est distribuée localement préservant ainsi toutes ses qualités gustatives.

Vous pouvez retrouver ces fraise le jour même de la récolte pendant toute la saison des fraises : de mai à octobre.

Facile à préparer, un simple rinçage sous l’eau suffit. Il ne faut pas l’équeuter avant de la laver, éviter de la laisser dans l’eau trop longtemps, elle risquerait de se gorger d’eau et perdrait toutes ses saveurs et vitamines.

La fraise se conserve dans un endroit tempéré entre 10 et 12 °c.

La fraise est fragile, mais supporte une cuisson al dentée, elle peut être très rapidement poêlée au beurre ou au miel comme dans ma recette de « soupe de fraises ».

Acheter des fraises biologiques

Ferme de l'Aubépine
1220 rue de la Chapelle
59280 Bois Grenier
03 20 35 97 31
Vente à la ferme le jeudi, vendredi 16h-19h.
Le samedi 9h-12h.
Présents sur les marchés de Fâches Thumsenil (2ème et 4ème dimanche 10h-13h)

Rolland Régis- La Rencontre
Hesdres
62720 Wierre Effroy
03 21 33 20 72
Vente à la ferme, le vendredi de 17h à 18h.
Présents sur les marchés de Boulogne/mer (mercredi et samedi matin); et à Hesdigneul les Béthune (1er samedi du mois).

Ferme d'Hilbert
62630 Etaples
03 21 94 69 84
fruits de saisons (pommes/poires, fraises, ...)
Présent sur le marché d'Etaples (mardi et vendredi matin).

EARL la pâturelle
39 rue Jules Ferry
62121 Courcelles le Comte
03 21 23 40 05 ou 03 21 59 31 04
Légumes et petits fruits de saison (fraises, framboises, cassis, groseilles, mûres rhubarbe.)
Vente à la ferme sur demande, téléphonez avant de passer.
Présent sur le marché d'Arras (samedi matin).
Mme Sauvage propose également des objets en osiers bio de la ferme.

La Ferme du pré Bauchy
13 rue de Bourchain
59213 SOMMAING SUR ECAILLON
Tél/fax : 03 27 27 02 16
Pommes et Fraises
Vente à la ferme le mercredi, vendredi et samedi de 9h à 12h et de 14h

La famille Couvreur perpétue la tradition fermière de père en fils depuis 9 générations. Installée dans la campagne flamande, aux portes de Lille Métropole, la ferme du Vinage s'engage dans un développement harmonieux entre ville et campagne.
Thérèse Marie viendra nous parler de sa vie d'agricultrice et  nous présentera ses différents fromages dont le célèbre Crayeux de Roncq, ses charcuteries issues de cochons choyés, élevés et nourris avec des céréales et du petit lait.
Mais aussi les différentes activités que propose la ferme: portes ouvertes, ateliers culinaires, visites, animations pour les enfants, magasin à la ferme, etc...

La ferme du Vinage

La ferme du Vinage - Carrière Madame Deflandre - 59223 Roncq
Tél : 03.20.94.60.67
Fax : 03.20.94.20.90

La nièce de Laurent pèse 550 kg,

elle est née le 14 mars 2007à Roncq,

elle se nomme Noiraude.

Je recevrai comme pour chaque début de mois un grand Chef:
Clément Marot Le chef de cuisine au grand cœur!
Il nous parlera de son parcours et de ses engagements.
Véritable institution, idéalement située au cœur de Lille, Clément Marot a ouvert en 1982, rejoint depuis sept ans par un autre chef, François Vandeweghe.
Il pratique une cuisine française, traditionnelle et créative autour de produits frais de la région.

C'est la saison et l'asperge sera à l'honneur avec un velouté aux pointes d'asperge façon Clément!

acheter de bonnes asperges

Comme Clément à la  Ferme du Vent de Bise 67 rue Sainte Barbe 59283 Raimbeaucourt Tél. : 03 27 80 00 23

Mais aussi

Jean-Marie Butez
7 Avenue Paul Machy à Oye-Plage
Tél 03.21.35.82.22
Fax 03.21.35.95.98
Éric Buisset
Rieux-en-Cambrésis.
Tél 03.27.37.04.59

RESTAURANT Clément Marot

16 Rue de Pas
59800 Lille
03.20.57.01.10
www.clement-marot.com

Chaque année, le 1er mai, place de la Nouvelle-Aventure, dans le quartier populaire de Wazemmes, se déroule une fête loufoque autour de la soupe : théâtre de rue, conférences, et des tas de soupes, de tous les goûts et même de toutes les couleurs à déguster.

De la soupe à l'oignon des maraîchers à celle concoctée par le gagnant du concours de la « soupe la plus louche », la Louche d'or réunit chefs émérites, cordons bleus anonymes et gastronomes les plus inventifs.
Ce festival insolite permet également de découvrir les saveurs des soupes du monde entier. Un vrai bol d'originalité !

Retrouvez moi ce samedi accompagné de nos deux ambassadeurs Wéo, Marjorie et Francis

et venez déguster la soupe Wéo que j'ai créé en collaboration avec mon ami le cuisinier Gonzague Coussement, spécialement pour l'occasion:

Velouté de betteraves et gingembre, cappuccino de lait de coco, éclats de cacao torréfiés.

Samedi 1er mai de 15h à 22h - Quartier Wazemmes

Renseignements : 03 20 31 55 31
http://attacafa.com

sommes-nous dans le pétrin?

Lourd de Symbole, le pain est l'aliment quotidien des Français. Et pour les téléspectateurs le pain c'est simple: de la farine, de l'eau, du sel et du levain. c'est tout !
Et bien non, la tartine que vous trempez chaque matin dans votre café est souvent bourrée de substances peux naturelles.

Dès sa naissance, le grain de blé est copieusement matraqué de pesticides, engrais et produits systémiques en tout genre. Ajoutez à ceci des substances chimiques qui permettent de conserver la farine et de la protéger des vilaines bestioles.
Vous vous dites « ça va s'arrêter là ».

Eh bien non ! La majorité des artisans boulangers et industriels ajoutent quantité d'« améliorants » (cent six éléments différents sont autorisés) pour favoriser la coloration, l'élasticité, la force, la conservation, la stabilité... et même le goût du pain.

Pour en discuter  je recevrai Olivier Vandromme un jeune boulanger d'élite à Wambrechie qui proposent chaque jour de bons pains fabriqués à partir de farine pure qui ne contient aucun additif, une eau débarrassée de ses nitrates , du sel de Guerande et du levain.

Vandromme Olivier

09 63 51 30 23

16 Rue du Pont-Levis, 59118 Wambrechies‎

Emission en exterieur à Béthune.

Pour fêter une année de Wéo, la télé Nord Pas de Calais et ma quarantéunième chronique, j'inviterai l'incontesté, le brillant, le visionnaire Marc Meurin. Symbole de la cuisine de notre région

Marc Meurin ouvrira bientôt un restaurant dans la capitale des Flandres.

Il installera ses fourneaux en face de l'opéra. Une déclinaison lilloise de son Jardin d'Alice. " J'y proposerai mon style " : une espèce de brasserie " lounge fusion " qui donne dans le semi-gastro pas trop cher. Une cuisine mondialiste qui fera aussi la part belle aux produits. En attendant allons faire un tour au Jardin d'Alice...

Le Château de Beaulieu - Marc Meurin • Rue de Lillers • 62350 Busnes • France Tel.: +33(0)3.21.68.88.88 - Fax: +33(0)3.21.68.88.89 - Email: contact@lechateaudebeaulieu.fr

Un grand merci à tous mes invités

Alex Dequidt,

Antoine Proye,

Benoît Bernard,

Bernard Caudal,

Christian Thomann,

Christophe Hagnerelle,

Christophe Scherpereel,

Clément Marot,

David Martin,

David Taccoen,

Didier Carton,

Eric Delerue,

Eric Dugardin,

Fabien Lesaffre,

Fano Membré,

Fred,

Gilberto d'Annunzio,

Gonzague Coussement,

Gregory Burgeat,

Hervé Diers,

Hervé Hochard,

Isabelle Leclercq,

Jean-Charles Huet,

Jean-Claude Jeanson,

Jean-Jacques Marzec,

Jean-Luc Germond,

Julien Saint-Maxens,

Marc Meurin,

Olivier Herbomel,

Olivier Vandromme,

Paul Pottier,

Philippe Guibert,

Philippe Olivier,

Pierre Thorez,

Sébastien Lemoine,

Sophie Dudemaine,

Stéphane Brabant,

Sylvie Vandomme,

Toto Chabri,

Vincent Cucci,

Yves Coupet,

Petit escargot. Porte sur son dos. Sa maisonnette. Aussitôt qu'il pleut. Il est tout heureux. Il sort sa tête !

Les escargots de Fabien Lesaffre Helliculteur à Comines
l'élevage d'escargots (Gros-Gris) situé à Comines France, les différentes étapes depuis la naissance, nursery, engraissement etc... . Je vous proposerai quelques recettes faciles et rapides de cuisine aux escargots.

M Lesaffre partenaire de la Ferme du Sart

Fabien LESAFFRE  1447 Chemin de l'Apothicaire 59560 COMINES

tel 03.20.39.31.61   fax 03.20.39.39.81  f.lesaffre@libertysurf.fr

Les jets de houblon sont une des spécialités  typiques des Flandres. Ils annoncent le printemps.
Fin mars et début avril, quand le temps est clément, 'ils montrent le bout de leur nez pendant une très courte période.
Jean-Luc Germond, cuisinier du restaurant Le Sébastopol à Lille viendra nous montrer sa façon de les accommoder.

La recette de Jean-Luc:

Blanc de barbue aux jets de houblons

Le Sébastopol: un beau palmarès : une étoile au Michelin, trois toques au GaultMillau et deux étoiles au Bottin Gourmand

Restaurant Le Sébastopol - 1, place Sébastopol - 59000 LILLE - France
Tél. +33 (0) 3 20 57 05 05 - Fax. +33 (0) 3 20 40 11 31
http://www.restaurant-sebastopol.fr/

Conserver
Les jets de houblon sont fragiles. Mettre au réfrigérateur sans les laver, enveloppés de papier journal. Éviter de plier les jets qui s'abîment très vite.

Préparer
Retirer les parties ensablées des jets de houblon et les laver à l'eau courante.
Éplucher au besoin au couteau.

Déguster
Avec une sauce hollandaise, mousseline ou simplement du beurre fondu et un oeuf poché. Mais aussi en salade avec une sauce mayo.

Acheter
A la crié REO-Roeselare (Oostnieuwkerkesesteenweg 101-8800 Roeselaere,) où chez De Lovie (Krombeekseweg 82, 8970 Poperinge, 057/33.49.65, www.delovie.be).

Informations

Les jets de houblon à l'honneur !

Le 20 mars prochain, gastronomes et gourmets se retrouveront à Poperinge pour célébrer tout au long de la journée les jets de houblon.

Tél: 00 32 57 34 66 76

Juste avant les grands régimes de printemps, une dernière douceur à la sortie de l'hiver,

La mousse au chocolat blanc et spéculos de Fano.

Mon invité: Fano, cuisinier entier et généreux qui  vient d'ouvrir un nouveau restaurant à Lille rue des postes. Un endroit, simple, abordable et gourmand.

LE CERCLE DES POSTES

• Adresse : 135 rue des postes
• Téléphone : 03 20 50 86 49
• Site: en construction

La mousse au chocolat blanc et spéculos de Fano

Ingrédients : pour 4 personnes

100 g de chocolat blanc
1 dizaine de spéculos
20 cl de crème liquide

Préparation :

Faire fondre le chocolat au bain marie. Réduire en miettes la moitié des spéculos. Battre la crème liquide en chantilly ferme. Mélanger les spéculos écrasés au chocolat hors du feu. Incorporer, petit à petit, la chantilly en soulevant la préparation délicatement avec une cuillère en bois. Remplir les verrines. Mettre au frigo 1 heure minimum. Servir frais après avoir réparti le reste des spéculos en petits bouts sur le dessus des verrines, aspect "crumble".

Je reçois Jean-Charles HUET cuisinier passionné et architecte de profession qui

participe aux Brigades des Amateurs de cuisine à la Condition publique le jeudi 18 mars 2010 à 20H.

Le concept est simple et sympathique : Une personne non professionnelle propose un menu qui sera réalisé en association avec l'équipe du restaurant de la Condition Publique.

Le coût de ce repas est de 20€ par personne, hors boisson. Il y a une entrée, un plat et un dessert.

Entrée: Queso manchego frit avec sa salade au vinaigre de Jerez

Plat: Joues de cochon à l'ail & fino  et purée

Dessert: Île flottante

Jean-Charles réalisera pour nous son entrée en direct sur le plateau

CARAMBA!

Tél : 03 20 83 42 11
Fax : 03 20 45 16 59
14, Place Faidherbe
BP 90211
59054 ROUBAIX
alimentation@lesgrandestables.com
www.lesgrandestables.com

Tarte au sucre et tarte au Libouli

Deux specialités du Nord incontournables

Les tartes à pâte levée ou à gros bords

La recette de la tarte au sucre de ma grand-mère Marie-Louise

Ingrédients : pour la pâte levée

10cl Lait
1 oeuf
une cs sucre en poudre
10 gr de levure de boulanger
une pincée de sel
250 g Farine
100g Beurre ramolli

pour la garniture

1 jaune d'oeuf
150 g de vergeoise
40g de beurre

Mélangez tout d'abord la levure avec le lait tiède, puis dans un saladier, mettez la farine, faites un creux au centre , cassez-y 1 oeuf, ajoutez le sel , le lait mélangé à la levure et le beurre ramolli. Travaillez vivement puis laisser reposer une heure dans un endroit tiède.

Ensuite étalez dans votre tourtière et  laissez se reposer 1 heure, à couvert à température ambiante. Puis etalez votre jaune d'oeuf au pinceau, avec vos doigts creuser de petits puits et mettre de la cassonade (vergeoise) et des morceaux de beurre

La recette de la tarte au Libouli de Lucienne téléspectatrice de Douai

Ingrédients :

Pâte levée
75 cl Lait
3 Oeufs
150 g Sucre en poudre
1 gousse de vanille
50 g Farine
20 g Beurre


Faire bouillir le lait, le laisser tiédir avec la gousse de vanille fendue en deux.
Dans un plat creux, battre les oeufs avec le sucre en poudre , jusqu'à ce que la préparation blanchisse. Incorporer peu a peu la farine, puis le lait tiédi. Reverser dans la casserole, laisser épaissir à feu doux, sans cesser de remuer. Quand le liquide nappe votre cuillère c'est bon.

Abaisser la pâte levée en rond a 3 a 4 mm d'épaisseur, sur une planche légèrement frottée de farine. En garnir une tourtière beurrée, . Former un rebord haut et épais, laisser reposer quinze minutes.
Préchauffer le four a 180°. Étaler la crème sur la pâte. Introduire dans le four, pour 30 à 40 minutes.