vendredi, 17 avril 2009
Chronique 1, Le Maroilles
une spécialité du Nord de la France qui a plus de 1000 ans (960).
Les rois Philippe Auguste, François 1er et Charles Quint en ont mangé.
Cette spécialité provient d’un village dont le nom gaulois
« MARO IALO » signifie la GRANDE CLAIRIÈRE.
C’est la seule AOC de la région 1986.
Dans certain village de l’Avesnois, de Thiérache on l’appelle aussi Le CRAQUEGNON.
Il est très populaire.
C’est le MAROILLES !
Les érudits s’accordent pour attribuer la création de ce fromage aux moines de l’abbaye de Maroilles.
C’est un fromage de vache au lait cru ou pasteurisé entier, fermier ou industriel, à pâte molle et croute lavé.
Le lait est emprésuré caillé grossièrement puis mis en moule?
et égoutté pendant dix jours dans le hâloir (aération).
Apparaît une pellicule bleuté, le fromage est ensuite brossé et lavé à l’eau légèrement salé.
Ensuite il est placé en cave d’affinage à 12° et 95% d’humidité.
Il est de nouveau brossé délicatement avec une brosse douce, lavé et retourné tous les 10 jours Pendant 5 à 12 semaines selon les affineurs.
(Une ancienne ordonnance « écrit des pâturages » nous indique que le fromage devait être affiné pendant cent jours).
L’apparence orangé du fromage n’est pas du, comme le pense certains à de la poudre de brique, mais à une moisissure
la brevibacterium linens
Qu’est-ce qui fait un bon fromage
-Un bon affinage (long"100 jours")
-Du bon et vrai lait cru (le lait ne subit aucun traitement thermique (chauffage). On conserve intégralement la flore bactérienne du lait de préférence car c’est un lait vivant (plus de 150 micro-organismes).
(Attention de la traite au fromage 5 heures maximum)
Dégustation un Maroilles de chez un affineur irréprochable.
Philippe Olivier
Philippe et Romain OLIVIER
43, rue Thiers
62200 BOULOGNE-SUR-MER
Tél. 03 21 31 94 74
Fax 03 21 32 88 24
3, Rue Curé St Étienne
59800 LILLE
03 20 74 96 99
ro@philippeolivier.fr
deux autres bonnes adresses
La fromagerie du Bocage, Maroilles à base de lait Bio
Route de Noyelles
59550 MAROILLES
Tel : 03 27 07 01 26
Fax : 03 27 77 98 27
La ferme du pont de saint, un C.A.T qui emploie des personnes handicapées.
59610 FERON
Tél : 03.27.60.83.83
Fax : 03.27.60.83.81
10:33 Publié dans Fromages | Lien permanent | Commentaires (3)
Commentaires
Un petit coucou de la polynésie française, à mon clown préféré, beaucoup de monde, pour le 12e festival des grands crus de fromages et de vins . Près de 100 personnes tous les soirs. Ele est belle la vie ! je te salut mon bon clown, à bientot.
Écrit par : philippe olivier | mardi, 04 septembre 2012
Un petit coucou de la polynésie française, à mon clown préféré, beaucoup de monde, pour le 12e festival des grands crus de fromages et de vins . Près de 100 personnes tous les soirs. Ele est belle la vie ! je te salut mon bon clown, à bientot.
Écrit par : philippe olivier | mardi, 04 septembre 2012
Un petit coucou de la polynésie française, à mon clown préféré, beaucoup de monde, pour le 12e festival des grands crus de fromages et de vins . Près de 100 personnes tous les soirs. Ele est belle la vie ! je te salut mon bon clown, à bientot.
Écrit par : philippe olivier | mardi, 04 septembre 2012
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